Lo primero que haremos es activar la levadura en el agua y con el chorrito de miel.Mientras pesamos con exactitud todas las harinas. Las mezclamos con ayuda de una varilla y añadimos la goma xantana y el psyllium también.
Sabremos que la levadura está activada cuando comience a tener burbujas o espuma. El tiempo puede variar en función de la temperatura de la casa, del agua y de la levadura. No uses agua muy caliente o puedes matar la levadura.En el vaso de la amasadora (o en la panificadora o en cuenco grande) echaremos las harinas, una cucharada de aceite de oliva y la sal. Añadimos la levadura activada y comenzamos a amasar.
Como verás en el vídeo, voy parando la amasadora y mezclando también con una espátula para asegurarme que toda la harina queda bien integrada. Amasamos hasta que veamos la masa lisa y que se "despega" del cuenco (ver vídeo). Hacemos la primera fermentación en un cuenco de cristal, loza o de plástico. Se puede hacer esta primera fermentación en frío, 8-12 horas en la nevera y verás cómo adquiere un sabor increíble el pan.
Hecha la primera fermentación, preparamos la baguetera con papel de horno. Nos untamos las manos de aceite y damos forma a los bollitos. No echar más harina para dar forma, sino al hornear quedarán como una piedra. Marcamos la greña con un cuchillo afiliado y si quieres darles un aspecto más rústico puedes espolvorear un poquito de harina de arroz por encima.
Volvemos a tapar y dejamos que hagan el segundo leudado hasta que veas que se abre la greña. Precalentamos el horno a 220º pero bajamos a 200º cuando metamos el pan y horneamos 40 a 45 minutos.Esperar a cortar hasta que esté completamente frío.
