Forramos un molde alargado con papel de horno y precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
En un cuenco grande echamos las harinas, el whey, las especias y el impulsor químico. Mezclamos con una varilla para combinarlas y romper cualquier grumo. De hecho, lo ideal es pasarlo por un tamizador. Reservamos.
En el bol de la batidora, batimos los huevos con los dos tipos de eritritol (o el azúcar de coco) hasta espumar. A continuación añadimos la mantequilla derretida en forma de un hilo. Añadimos el extracto de vainilla, la bebida vegetal y las ralladuras de limón y naranja. Integramos todo bien.
Echamos las harinas en el cuenco de los húmedos y mezclamos hasta incorporar bien. Puedes hacerlo con una pala o bien con una espátula a mano. Por último, añade las almendras o nueces troceadas y las pasas. Lo pasamos al molde y horneamos 45 minutos a media altura. Déjalo enfriar 15 minutos antes de intentar desmoldar y una vez desmoldado, dejar enfriar por completo antes de cortar. Se puede decorar con un frosting de queso crema (philadelphia) si quieres.
