Activamos la levadura en la bebida de almendra con una cucharadita de azúcar para que actúe como alimento de la levadura. Dependerá de la temperatura y altitud pero estará listo cuando veas que tiene espuma.
Mientras pesamos todas las harinas e ingredientes secos. Mezclamos con la ayuda de una varilla manual y reservamos.
En el bol de la batidora - amasadora, batimos los huevos con el eritritol, la ralladura de naranja y limón así como el zumo de naranja y el agua de azahar. Cuando esté lista la levadura, lo añadimos y mezclamos.
A continuación vamos añadiendo la harina mientras que se mezcla con el gancho a velocidad baja. Quizás debas parar la máquina un par de veces para incorporar la harina de los bordes y asegurarte que no queda harina en la parte inferior del bol.
Amasamos unos 5 minutos a velocidad media. La textura debe ser súper lisa; los únicos grumos que debes ver son de la ralladura de los cítricos. También es una masa muy pegajosa, es normal. Tapamos y dejamos levar en un lugar templado.
Este primer levado puede llevar desde 30 min a 2 horas según la temperatura y la humedad. Debes ver que la masa ha crecido y se siente que tiene aire dentro.
Colocamos la masa encima de un papel de horno o una lámina de horno en la bandeja. Nos untamos bien las manos o una espátula con aceite (nunca añadimos más harina!) y pasamos a darle forma al roscón.
Ahora toca el segundo levado. Si tienes tiempo, tápalo con papel film y deja reposar entre 12 y 24 horas en la nevera. Desarrollará mejor sabor y textura, pero si no tienes tiempo, tapa y vuelve a levar a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a 200º. Pincelamos con huevo batido y decoramos con almendras y eritritol empapado con agua de azahar (si te gusta también puedes añadir fruta escarchada).
Cuando el horno esté bien caliente (esto es importante, dejarlo precalentar muy bien), horneamos 8 minutos a 200º a altura media -baja. Bajamos el horno a 180º (sin abrir la puerta) y horneamos otros 25 minutos.
Dejar enfriar por completo antes de cortar. Se puede tomar sólo o rellenarlo.
