Hoy traigo una colaboración muy especial. Os presento a Lorena Pérez, de Celicidad. Hoy nos trae un tema que creo que es fundamental y es el etiquetado de los productos isn gluten en Europa.
Seguro que la mayoría ya conocéis a Lorena, porque es periodista experta y un referente en cuanto a la la enfermedad celiaca. Su web es muy completa y ofrece muchísima información sobre la celiaquia y la Sensibilidad al Gluten / Trigo. En su podcast nos ofrece entrevistas a grandes expertos, médicos digestivos, psicólogos y un largo etcetera. La Escuela Celicidad ofrece cursos específicos e interesantísimos para nuestro colectivo como el curso de «Las Claves del etiquetado sin gluten» o el «Programa Nutrir 21 días». Pero no quiero terminar esta breve introducción sin hablar del apartado de restauración tanto en web como la app de Celicidad que es un verdadero tesoro para los celiacos.
El etiquetado de los productos sin gluten en Europa
El único tratamiento eficaz a día de hoy para la enfermedad celiaca, y también para las personas diagnosticadas con Sensibilidad al Gluten / Trigo no celiaca, es una dieta sin gluten estricta y de por vida. Esto implica eliminar de la alimentación todos aquellos alimentos y productos que contienen gluten, y también evitar en todo momento esas pequeñas cantidades de la proteína que pueden aparecer debido a la contaminación cruzada / contacto cruzado.
El gluten es una proteína vegetal que está presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y todos sus derivados (la avena merece mención aparte). Esta proteína no es interesante desde un punto de vista nutricional y afortunadamente no es imprescindible para la vida, pero sí es muy empleada por la industria alimentaria debido a las características que aporta a las masas. Por eso se encuentra en una gran cantidad de productos. Aprender a identificarlos es fundamental para recuperar la salud y mantenerla en el caso de personas con celiaquía o Sensibilidad (también para alérgicos al trigo).
¿Cómo identificar alimentos sin gluten?
Lo primero que debemos saber es que hay alimentos que de manera natural no contienen gluten. Hablamos de carnes, pescados, hortalizas y verduras, frutas, huevo, leche, frutos secos, legumbres… Estos alimentos son la base de la alimentación sin gluten y no entrañan riesgos, aunque siempre con matices.
Para aprender a identificar alimentos sin gluten vamos a recurrir a diferentes documentos legales y recomendaciones de aplicación en Europa y España respectivamente. Si estás leyendo esta información desde otra región del mundo, te servirá como orientación, pero deberás revisar las normas de tu país.
En España, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) nos brinda orientación a través de su Clasificación de los Alimentos. Esta tabla, junto con el Reglamento UE 828/2014 y el Reglamento 1169/2011 nos van a servir para aprender a identificar alimentos sin gluten.
La Clasificación de los Alimentos cuenta con cuatro categorías de productos, cada una de ellas con sus características. Cualquier producto o alimentos estará incluido en alguna de esas categorías.
Vamos a empezar por los más sencillos.
Alimentos que de manera natural no contienen gluten: genéricos
Los productos genéricos son aquellos que de manera natural no contienen gluten, y siempre que no han sido procesados serán aptos. Verduras, frutas, huevos, carne, pescado, cereales y pseudocereales sin gluten en grano… Además, FACE incluye en este apartado de su clasificación otro tipo de productos que aún procesados -y después de sus controles anuales analíticos- son siempre sin gluten (aquí encuentras la lista de genéricos 2023). Aún así, cuando vayas al súper y te encuentres con alguno de estos productos, revisa su etiquetado- si tiene- porque FACE indica que este tipo de productos, cuando estén contaminados, deberán indicarlo en su etiquetado con alguna expresión del tipo “puede contener trazas de gluten”.
En este tipo de productos y solo en este tipo de productos, no encontraremos en Europa la mención “sin gluten” porque el Reglamento UE 828/2014 no lo permite. (Puedes ver el Reglamento al completo aquí).
Así que los productos genéricos, y recurriendo a un símil que hemos visto todos mucho en la tele, “son libres de gluten a no ser que se demuestre lo contrario”.
De aquí podemos deducir una de las premisas fundamentales de la dieta sin gluten: revisa siempre el etiquetado de todo lo que lleve etiquetado.
Productos que siempre contienen gluten: prohibidos
Seguimos con otra categoría de productos: los productos con gluten o “prohibidos”.
Estos son muy fáciles de identificar porque de acuerdo al Reglamento UE 1169/2011 cuando algún producto contiene gluten entre sus ingredientes debe indicarse específicamente en la lista de ingredientes. Y es que los cereales con gluten son un alérgeno de declaración obligatoria cuando se utilizan como ingrediente. Hay otros 13 alérgenos obligatorios más, pero es importante que sepamos que solo son obligatorios cuando se usan como ingrediente (las trazas no están reguladas en este Reglamento, ni tan siquiera definidas).
En esta categoría encontramos todo tipo de panes, bollería, pastelería, pizza, pasta, masas.. que de manera tradicional se elaboran con cereales que contienen gluten. Ojo, que hay alguna excepción como la cerveza de cebada etiquetada sin gluten, que aunque contiene un cereal no apto -la cebada- han conseguido eliminar el gluten de la misma a través de un proceso enzimático.
Productos específicos sin gluten
Los productos específicos para celiacos son otra de las categorías de la tabla de FACE, y también son sencillos de identificar. Son todos aquellos que crea la industria alimentaria para el colectivo de pacientes que no puede consumir gluten y siempre tendrán la mención “sin gluten” incluida en el etiquetado. Siempre, sin excepción. De hecho es requisito para que nos lo llevemos a casa.
La mención “sin gluten” está regulada por el Reglamento 828/2014. Es una mención voluntaria, pero cuando se usa debe ajustarse a lo que dice esta norma. Y es que las empresas que así lo deseen pueden utilizar esa mención en sus productos tras haber realizado el correspondiente control analítico de gluten y éste haber arrojado una cifra inferior a las 20 partes por millón de gluten (ppm). Esta cifra, válida para Europa y también en otras regiones del mundo, procede de un estudio italiano y ha sido recogido también en el Codex Alimentarius. Por debajo de esa cifra no hay respuesta inmunológica en las personas con celiaquía, por encima, podría haberla.
Este mismo reglamento permite también la mención “muy bajo en gluten” para los productos que contienen entre 20 ppm y 100 ppm. Este tipo de productos no son aptos para personas con celiaquía/sensibilidad.
Productos convencionales: presta máxima atención!
Y vamos a la última categoría, la de los denominados “Productos convencionales”. Estos son aquellos que no llevan gluten como ingrediente, pero que quizás en algún momento de la cadena de su procesamiento, podrían haberse contaminado. En muchas ocasiones lo advierten con expresiones del tipo “puede contener gluten”, pero estas expresiones no son obligatorias, por lo que a la hora de consumir productos convencionales debemos buscar siempre la mención “sin gluten” en el etiquetado. Y afortunadamente cada vez encontramos más productos convencionales con esta mención: desde salsas a helados, embutidos, postres, caldos…
Esta última categoría es la más compleja normalmente, la clave es saber que mientras que es obligatorio indicar que un producto lleva gluten cuando se utiliza como ingrediente -es decir, de manera intencionada-, no es obligatorio indicar que hay gluten por contacto cruzado -es decir, de forma no intencionada-. Así la mejor manera de saber que estamos consumiendo un producto convencional apto es que este esté etiquetado con esa mención “sin gluten”.
Dentro de esta categoría están también las harinas de cereales y pseudocereales sin gluten como el maíz, el arroz, la quinoa… ¡Búscalas siempre etiquetadas sin gluten!
¿Qué pasa con la avena?
La avena es controvertida. En Europa, en EE.UU y en otras regiones del mundo encontramos avena con la mención sin gluten. Y es que la avena, de manera natural no contiene gluten, sin embargo lo más frecuente es que llegue al mercado contaminada. Así que las personas con celiaquía/sensibilidad solo pueden consumir avena que venga acompañada de esa mención “sin gluten”. Aún así, se recomienda consultar con un profesional antes de introducirla en la dieta y no hacerlo nunca durante los 6 meses posteriores al diagnóstico.
En algunos países, como Argentina, un producto que contenga avena no podrá estar etiquetado nunca con su mención “Sin Tacc” (similar a nuestra mención “sin gluten”), por normativa nacional.
Para ver todo esto de forma más esquemática, puedes descargarte esta mini guía gratuita.
Lorena Pérez – Celicidad.net
