Hoy te traigo este post sobre ingredientes imprescindibles para hacer pan sin gluten, en colaboración con Jordi, de Mamafermenta. Le sigo desde hace mucho tiempo y he aprendido muchísimo sobre pan sin gluten gracias a sus posts. Especialmente me encantan sus experimentos donde prueba modificaciones en el pan; por ejemplo un pan con agua de mar y el otro con agua normal.
Jordi es un gran entendido de todo lo relacionado con el mundo panarra. Ofrece formación a obradores, talleres sin gluten incluso a domicilio… Te recomiendo pasar por su blog y si tienes interés en aprender a hacer pan sin gluten, tiene un curso que es la bomba.
¿Quieres hacer buen pan sin gluten? Hay tres ingredientes que no deberían faltar en tu despensa. (+ 1 que te sorprenderá).
Harina de trigo sarraceno.
Sin lugar a dudas, la mejor harina para hacer pan sin gluten.
Si tuviera que escoger una harina, sería la de trigo sarraceno. ¿Por qué?
- Puedes hacer BUEN pan usando únicamente esta harina, cosa que no pasa con el resto de harinas, que precisan de mezclas.
- El 99% de las veces es ecológica. ¡Así es! ¿Sabes que el trigo sarraceno es una planta que no soporta los productos químicos? Además, es melífera; eso quiere decir que atrae a polinizadores, generando biodiversidad.
- Es la harina más “redonda”: aporta volumen, esponjosidad, valor nutricional y sabor. ¿Qué más quieres?
Aglutinante.
Un ingrediente crucial, imprescindible, básico.
¿Sabes quien es el responsable de la esponjosidad/volumen/corteza/miga alveolada de los panes “normales”? EL GLUTEN.
Pero nosotros no usamos ingredientes que contienen gluten, ¿verdad?
Así pues, es muy importante sustituir el gluten, y para ello tenemos a los aglutinantes.
Existen varios aglutinantes: goma xantana, lino, chía, hipromelosa, goma guar…
Yo he probado todos ellos y el que mejor funciona es el Psyllium. Es la cascarilla de las semillas de plantago ovata, una planta de origen Indio.
Es un producto totalmente natural y además, su alto contenido en fibra nos ayuda a regular el tránsito intestinal.
También se ha demostrado su efecto cardio-protector.
CONSEJO: úsalo siempre en formato polvo (funciona mejor).
Levadura de panadero.
La fermentación es una parte imprescindible del proceso de elaboración de cualquier tipo de pan. Sin fermentación no hay pan.
Para que una masa fermente necesitamos levadura, y tenemos diferentes opciones:
- Levadura fresca. Viene prensada en tacos y se debe guardar en la nevera.
- Levadura seca de panadero. Más concentrada que la levadura fresca, debemos usar menos cantidad.
- Masa madre. Todas las harinas contienen levaduras en su estado natural. El problema es que estas levaduras están dormidas y no sirven para hacer pan. Para ponerlas a punto hay que “activarlas” creando una masa madre, un proceso largo, de 4-5 días. ¡Pero vale la pena! ¡Los panes de masa madre son los mejores!
Acerca de la levadura y el pan sin gluten.
Vapor. El ingrediente sorpresa.
El día que descubrí este ingrediente, mis panes sin gluten dieron un salto de calidad.
Empezaron a quedar bonitos y dorados, ¡qué maravilla!
Te estoy hablando del VAPOR. Un ingrediente VITAL en la elaboración casera y profesional de todo tipo de panes (con y sin gluten).
Pero… ¿Cómo añadimos vapor a la masa?
El vapor no hay que añadirlo como un ingrediente cualquiera (sal, levadura, harina…), sería un poco complicado, ¿no?
El vapor hay que generarlo cuando metemos las masas en el horno.
Te explico cómo:
- Deja una bandeja pequeña y metálica en la base del horno. La bandeja normal del horno también debe estar dentro.
- Enciende el horno a 250º, con calor arriba y abajo, sin ventilador.
- El precalentamiento debe ser de 25 minutos como mínimo.
- Protégete con guantes. Mete las masas en la bandeja normal y vierte medio vaso de agua en la bandeja de la base. Se producirá una nube de vapor que debemos mantener dentro del horno; así que cierra la puerta rápidamente. Baja la temperatura a 220º.
El vapor debe estar dentro del horno durante 20 minutos. Pasado este tiempo, puedes abrir la puerta del horno.
El vapor hará que tus panes tengan un bonito color dorado y cojan más volumen.
¿Ya tienes tus 4 ingredientes preparados? ¡Ha llegado el momento de hacer pan sin gluten! Si no sabes cómo, consulta: Cómo hacer pan sin gluten.
Qué entrada más interesante Adri. Sobre el vapor había leído (de hecho el año pasado me matriculé en la escuela de cocina y usábamos el horno con vapor con frecuencia, es una maravilla). Tengo que probar y contarte que churro me sale… Le pongo ganas pero soy un desastre.
Muchísimas gracias! El vapor cambia muchísimo el resultado y da unas cortezas maravillosas… en relación al pan, yo creo que es cuestión de paciencia y práctica. Mis primeros panes fueron un desastre, pero poco a poco, fueron mejorando y a día de hoy me salen bastante ricos!
Eres un amor Adri, leíste toda mi telenovela y me respondiste todas mis dudas muy rápido, cosa no muy común, mañana pongo en práctica todos tus consejos y te aviso como me fue. Fuerte abrazo
Gracias Francisco! Es un verdadero placer leer y ayudaros en todo lo posible. No olvides contarme cómo fue. Un abrazo!