Después de muchos intentos… ¡por fin mi pan de hogaza sin gluten perfecta!
Cuando nos diagnostican celiaquía, sensibilidad al gluten no celiaca o tenemos que dejar el gluten por cualquier motivo de salud, enseguida creemos que vamos a tener que dejar de comer pan. ¡Pero no es cierto!
A día de hoy, al menos en España, tenemos una gran variedad de obradores y panes de supermercado disponibles. Pero no hay nada como un pan casero, recién hecho. Hacer pan es algo casi mágico.
A continuación os dejo mi mejor receta de pan de hogaza sin gluten. Debes saber que tiene bastantes ingredientes pero te explico la función que tiene cada uno de ellos:
Ingredientes y posibles sustituciones:
Harinas naturales sin gluten:
Esta receta combina dos harinas: harina de arroz integral (aunque también puedes usar harina de arroz normal) y harina de trigo sarraceno. Esta última me gusta mucho pero podrías usar mijo o teff si no tienes harina de trigo sarraceno.
Almidones sin gluten:
En cuanto a los almidones: personalmente me gusta la mezcla de la mandioca (también se le llama yuca o tapioca) ya que aporta mucha elasticidad a la masa. El almidón de trigo (certificado sin gluten) le aporta un sabor a pan, pan muy auténtico. Pero si no tienes alguno de los dos, puedes sustituir por fécula de patata o maicena. Lo que sí te recomiendo es mezclar dos almidones ya que va a aportar mejor textura a la masa.
Azúcar y miel:
En relación al azúcar y a la miel. Quizás te preguntes por qué los incluyo y por qué usar los dos. Es sencillo, el azúcar ayuda a que la levadura se active, le sirve de alimento. Además de aportarle algo de color (que en función de las harinas y almidones, podría ser muy blanco).
Si ya le has puesto azúcar, ¿por qué añades miel? La miel ayuda a la miga, le aporta algo de humedad. Si no puedes tomar azúcar ni miel, puedes eliminarlos, pero afectará al tiempo de fermentación (ya que tarda más en iniciarse), color al dorarse el pan y algo de humedad en su textura.
Sal:
Además de resaltar los sabores, ayuda a tener una corteza más crujiente. Si no puedes tomar sal, lo puedes eliminar.
Sustitutos del gluten:
Goma Xantana y Psyllium. Estos dos ingredientes merecen especial atención y por eso, te enlazo las entradas que he escrito sobre ellos. En mi opinión son fundamentales para hacer un buen pan sin gluten así que no te recomiendo eliminarlos. Existen otros sustitutos del gluten, pero aún no los he probado. Tan pronto como pueda probar otras opciones, ¡iré actualizando!
Cuando utilizamos mixes comerciales o preparados panificables, estos suelen llevar estos u otros sustitutos del gluten, por lo que no suele ser necesario añadirlos. Sin embargo, en esta receta estamos haciendo un pan sin gluten con harinas naturales y debemos buscar sustitutos del gluten para obtener los mejores resultados.
Levadura:
Levadura fresca o seca de panadería. Es indiferente. Yo siempre lo activo antes de usarlo. Esto es: en un cuenco pongo el agua templada, la levadura, el azúcar, la miel y el psyllium. Lo dejo actuar mientras que voy pesando el resto de ingredientes. Si lo dejas unos 10 o 15 minutos, verás que empieza a burbujear.
Dónde comprar estos ingredientes:
Todos los ingredientes para hacer esta receta , las puedes encontrar en la web de Foody donde además puedes disfrutar de mi código descuento: ADRI10
Y ahora que ya hemos visto las funciones de los ingredientes, vamos con la receta. Es muy importante leer el procedimiento primero para hacer correctamente los diferentes pasos como la fermentación o el horneado.
Equipment
Ingredientes
- 150 g harina de arroz integral o harina de arroz normal
- 150 g harina de trigo sarraceno o teff o mijo
- 50 g almidón de trigo *certificado sin gluten
- 50 g almidón de mandioca
- 3 g goma xantana
- 6 g psyllium
- 1 cda aceite de oliva
- 5 g levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca
- 1 cda miel o sirope de arce si lo quieres vegano
- 1 cda azúcar
- 460 g agua templada
Elaboración paso a paso
- En un cuenco echamos el agua templada, la levadura, el azúcar y el psyllium. Removemos y dejamos que se active la levadura. Mientras, en el cuenco de la amasadora pesamos todas las harinas y almidones. Añadimos la sal y removemos.
- Cuando veamos que la levadura comienza a hacer burbujas, lo echamos a las harinas y amasamos. Amasamos hasta que veamos que todos los ingredientes están bien integrados. Añadimos el aceite y la goma xantana y seguimos batiendo hasta que la masa quede lisa. Es bastante pegajosa pero es normal.
- Cubrimos con film transparente (yo uso un gorro de ducha) y dejamos fermentar hasta que dobla su tamaño. Podemos hacerlo a temperatura ambiente, en un lugar sin corrientes de aire. Serán aproximadamente 40 minutos o una hora.Pero también podemos optar por una fermentación en frío: en la nevera durante unas 6 u 8 horas o incluso toda la noche. Esta opción me gusta porque mejora el sabor del pan, facilita su digestión y además en frío es más fácil controlar la fermentación porque es más lenta y no sobrefermenta.
- Precalentamos el horno a 220º o a 200º si tu horno es muy potente (el mío actual lo quema). Colocamos un papel de horno y nos untamos las manos con aceite de oliva para que no se nos pegue la masa.
- Damos forma a la hogaza. Si necesitamos añadir algo de harina de arroz, debemos tener cuidado de no pasarnos ya que sino, quedará el pan duro. Para dar forma a la hogaza lo iremos boleando (vamos dando forma de bola, remetiendo la masa por debajo). También podemos doblarlo varias veces y luego dejar los pliegues en la parte inferior.
- Marcamos la greña con un cuchillo y horneamos a 200º durante 45 – 50 minutos. Es aconsejable poner una bandeja en el fondo del horno y echarle medio vaso de agua al meter el pan. Así, se formará vapor que ayudará a la formación de la corteza. Pasados los primeros 20 minutos de horneado, abre con cuidado la puerta del horno y deja salir el vapor.Importante: dejar enfriar el pan en un rejilla completamente antes de cortarlo.
