Qué es el Psyllium

¿Qué es el Psyllium?

Imagino que en más de una ocasión has visto una receta con este ingrediente. El Psyllium es la cáscara de la semilla de la Plantago Ovata, originaria de la India e Irán.

La semilla entera es beneficiosa contra el estreñimiento y también ayuda a bajar el colesterol; pero en nuestro caso, solamente vamos a usar la cáscara de la semilla. Podemos encontrar dos formatos: la cáscara entera o molida. Para preparar panes sin gluten o keto (bajas en hidratos), es preferible usar la cáscara molida. De hecho, cuanto más molido esté y más blanco sea el polvo resultante, mejor para hacer panes sin gluten.

De todas formas, si tienes cáscara entera, puedes usarlo pero tendrás que usar el doble de lo que viene en la receta.

Como ya habrás adivinado, el principal uso del Psyllium en la cocina sin gluten es para la elaboración de panes sin gluten o masas levadas como el Roscón de Reyes.

¿Para qué sirve el Psyllium?

El Psyllium es un sustituto del gluten, haciendo que nuestras recetas se asemejen más a las con gluten. No afectan al sabor pero sí cambian y mucho la textura de nuestras masas sin gluten.

La cáscara del Plantago Ovata abosrbe el agua y lo retiene formando lo que conocemos como mucílago. Queda como una sustancia pastosa y elástica que va a dar a nuestros panes sin gluten esponjosidad y textura.

Cuando lo combinamos en masas con levadura de panadería, crea una red que atrapa los gases que se producen durante la fermentación y así mejoramos la textura y la forma de nuestros panes.

Pero también es el responsable de darle elasticidad a la masa, algo muy característico del gluten.

Por eso, cada vez que alguien me pregunta si en una receta puede sustituir la Goma Xantana o el Pysllium o si lo puedo eliminar, mi respuesta es siempre la misma. No lo recomiendo. Sé que es un rollo tener un montón de ingredientes en casa: distintos tipos de harinas y almidones. Y además, estos dos sustitutos del gluten.

En muchas ocasiones veo grupos en Facebook donde se habla del Pysllium y de la Goma Xantana como si fueran productos artificiales. Nada más lejos de la realidad, ambos son productos naturales. Es cierto que debemos tener cuidado con las cantidades que utilizamos (sobre todo en el caso de la Goma Xantana).

Pero si queremos buenos resultados de pan sin gluten, si queremos una miga esponjoso, elástica, que no se desmiga… tenemos que usar ambos.

*Actualización: según el tipo de harinas / almidones y su combinación, es posible hacer un buen pan o repostería sin goma xantana. Generalmente para ello, recomiendo usar harina de yuca o el almidón, según la receta. Esta aporta mucha elasticidad, de ahí que ayude a hacer la función de pegamento o aglutinante de la goma xantana.

¿Qué cantidad usar y cómo?

La cantidad, en mi opinión y experiencia correcta es del 2 al 4% de la cantidad de harinas (y almidones) de la receta. Es decir, si nuestro pan tiene 100 gramos de harina y almidón, usaremos entre 2 y 4 gramos de psyllium. Si utilizamos menos cantidad, no vamos a conseguir el efecto deseado y nuestra masa no coge el cuerpo que buscamos. Peeeeero si nos pasamos, tampoco ayuda ya que conseguiremos una masa demasiado húmeda y una textura gomosa desagradable.

¿Cuándo usar 2% y cuándo usar 4%? Si necesitamos que la masa sea más elástica, como una base de pizza, entonces usaremos el 4%. Si el pan no necesita tanta elasticidad ni humedad (por ejemplo una hogaza de pan) pues usaremos el 2%.

Debes tener en cuenta que el pysllium retiene mucha agua, así que si nos pasamos de cantidad, puede quedar un pan más húmedo y pegajoso incluso ya cocinado. 

¿Se puede sustituir?

Sí y no. Es decir, sí existen sustitutos pero no funcionan igual de bien. 

Hace poco hice un experimento sustituyendo el psyllium por semillas de lino y de chia. Te recomiendo ver el vídeo para ver mis conclusiones. ¡A mí me sorprendieron!

La no tan buena es que sus posibles sustitutos no funcionan igual de bien. Podemos usar semillas de lino o de chia (en ambos casos molida). Aportan humedad a la masa y ganamos en algo de volumen pero no mejoran mucho la elasticidad de la masa.

Se usa la misma cantidad de psyllium que de semillas de lino o de chia molidas.

Alguno sustituyen el Psyllium por Goma Xantana. Personalmente yo no lo recomiendo ya que creo que son complementarias; la goma une todos los ingredientes, es un aglutinante que hace que la masa se desmigue menos, pero no aporta elasticidad ni cuerpo a nuestro pan.

*Para repostería no es necesario el Psyllium, solamente la Goma Xantana. Yo sí lo recomiendo si quieres una buena miga de bizcocho y que no se deshaga.

Aquí puedes aprender más sobre la Goma Xantana y sus usos en la cocina sin gluten:

¿Dónde puedo comprar Pysllium?

Lo puedes encontrar en herbolarios, pero siempre asegúrate que sea sin gluten. También lo tienes disponible en tiendas específicas sin gluten. Aunque pueda parecer caro, recuerda que con poca cantidad, cunde mucho. Pero sobre todo, va a mejorar mucho la textura de tus panes sin gluten.

Puedes comprarlo en mi tienda de Amazon. Es una tienda de afiliados así que si compras a través de ella, yo me llevo una pequeña comisión, pero también es una forma de apoyar mi trabajo ya que a ti no te cuesta más que si lo compraras sin ese enlace afiliado.

También puedes comprarlo online (esta marca es sin gluten):

Si quieres aprender más sobre cómo hacer pan sin gluten, no te pierdas estos 10 errores frecuentes que cometemos al hacer pan libre de gluten. O este vídeo con 4 consejos para hacer pan sin gluten. 

Aquí encontrarás todas mis recetas de panes sin gluten. Muchas de estas recetas tienen vídeo para que veas el paso a paso, la consistencia, etc. Recuerda que si utilizas mixes comerciales para hacer pan sin gluten, seguramente ya lleve psyllium (u otro sustituto del gluten) y no tengas que añadirlo.

¿Te has quedado con alguna duda? Si es así, ¡estoy a tu disposición en comentarios!

Un abrazo,