Hoy quiero darte 4 consejos para hacer pan sin gluten. Porque me gustaría que pudieras hacer un pan sin gluten rico y saludable, que no quede como un ladrillo, ni hueco por dentro, ni gomoso, ni tampoco con una corteza enorme. Un pan sin gluten rico, tierno por dentro y crujiente por fuera.
Estos trucos que te doy hoy son válidos para panes sin gluten levados, tanto tradicionales (con harinas y almidones sin gluten) como para panes con levadura keto, low carb o paleo.
Son 4 consejos muy sencillos. De hecho si ya sabes hacer pan sin gluten, puede que no estés de acuerdo con ellos; porque según avanzas y vas aprendiendo, quizás no sean consejos tan importantes. Pero si te parece, vamos a verlos de uno en uno:
1- ACTIVAR LA LEVADURA
Creo que es importante activar la levadura para evitar tirar panes solamente porque la levadura no estaba en buen estado. Es cierto que no ocurre a menudo; pero ya bastante rabia da que los ingredientes sean caros como para tirarlos por no hacer una comprobación tan sencilla: solamente tienes que echar la levadura a los líquidos de la receta y añadir el azúcar o miel (o inulina). Lo dejamos reposar y generalmente en 10 minutos vemos actividad: burbujas o como una especie de espuma en la parte superior.
Importante: no añadas el agua caliente. La levadura puede estar en buen estado pero a partir de unos 40 grados, empieza a perder fuerza e incluso muere. Yo te recomiendo agua tibia o del tiempo, mezclamos con los ingredientes que te he contado más arriba y lo tapamos.
Si vieras que pasados 15 o 20 minutos no hay nada de actividad, revisa tu levadura. Cuando sea levadura fresca, puede ser que se haya roto la cadena de frío en algún momento. Si es seca, puede ser que esté caducada.
He escrito un post bastante completo sobre levaduras, impulsores químicos, sus usos, etc. Lo dejo aquí enlazado:
LEVADURAS E IMPULSORES QUÍMICOS
2- NO HACER SUSTITUCIONES
Seguimos con los consejos para hacer pan sin gluten. En segundo lugar te aconsejo no hacer sustituciones. Más adelante, cuando te hayas familiarizado con las harinas y almidones sin gluten así como con el proceso de hacer pan, sí podrás hacer sustituciones, aunque aún así, a veces hay que hacer más ajustes a una receta.
Pero si te está costando hacer pan, quizás sea porque estés sustituyendo harinas o no utilizando algunos ingredientes como el psyllium o la goma xantana, sustitutos del gluten y tan importantes para obtener buenos resultados al hacer pan sin gluten.
Me temo que las harinas sin gluten no se comportan igual. Hay muchas variedades: de cereales, de legumbres, de pseudocereales, de semillas, de frutos secos… En esta entrada te hablo de todas las harinas y almidones sin gluten. Pero lo mejor es que los vayas conociendo según trabajas con ellas.
Algunas harinas / almidones aportan más humedad a la masa, otras aportan más elasticidad; las hay que tienen un sabor neutro y otras tienen un sabor fuerte y característico. Existen harinas que absorben muchísimo agua y por lo tanto, como ves, no se pueden sustituir así sin más. Hay que conocerlas antes de animarse a hacer sustituciones. En mi web siempre encontrarás las sustituciones que sé que funcionan sin grandes cambios en la masa.
3- HACER CORRECTAMENTE LOS LEVADOS
Generalmente los panes y las masas dulces levadas (como el roscón de reyes) llevan dos levados. Durante este tiempo, dejamos que la masa repose y que la levadura haga su trabajo, generando gases dentro de la masa para que la misma crezca.
Hay 3 tipos de levados, todos ellos son válidos. El primer levado se hace en bloque (es decir en el cuenco) y el segundo con la forma o en el molde.
TIPOS DE LEVADOS:
- A temperatura ambiente: tapamos la masa y lo dejamos fermentar o levar a temperatura ambiente. Es importante que no le den corrientes de aire. El tiempo de levado puede variar según la temperatura de la casa.
- En el horno apagado. Esta forma de levar es muy interesante ya que controlamos un poco más la temperatura y además vamos a añadir humedad. Para ello, colocaremos la masa sin gluten tapada en el horno. En la parte baja del horno, colocaremos una cazuela u olla con agua que hemos tenido con agua hirviendo. Esto genera calor y humedad. No te recomiendo encender el horno ya que como hemos dicho antes, a más de 40 grados la levadura empieza a perder fuerza. Esto no aplica si tu horno tiene una función especial de levado de pan.
- En frío en la nevera. El frío hace que la fermentación se ralentice. Le aporta más sabor, textura e incluso el pan resultante se digiere mejor. A mí personalmente me encanta utilizar esta técnica ya que además, es más fácil controlar la fermentación y evitar que sobrefermente. En este caso solemos hacer en frío la segunda fermentación, habiendo dado ya forma al pan. Lo tapamos y lo guardamos en la nevera durante mínimo 8 horas hasta 24 horas.
Yo suelo combinar una primera fermentación en bloque en el horno apagado. Lo suelo tener listo en una o dos horas, según las harinas que utilices puede tardar más o menos. Después le doy forma al pan, lo vuelvo a tapar y hago una segunda fermentación en frío, generalmente entre 12 y 24 horas.
Y con esta mini lección de levados, pasamos al último de los consejos para hacer pan sin gluten y tiene que ver con el horno.
4- EL HORNEADO
Aquí es donde también se suelen producir algunos errores al hacer pan.
Lo primero y más básico: asegurarnos que nuestro horno está bien calibrado. Es decir, que la temperatura que marca en el termostato, realmente es la temperatura interior del horno. Te sorprenderías cuántas veces esto no es así, incluso en hornos buenos y nuevos.
Para comprobar esta temperatura interior, es tan fácil como tener un termómetro de horno. Son muy baratos. Puede ser que nuestro horno tarde más tiempo del que marca en llegar a temperaturas altas o puede ser que tengamos que llamar a un profesional para que lo revise.
Una vez que hemos comprobado que el horno funciona perfectamente a temperaturas altas (a partir de 200º), es importante precalentar muy bien el horno y la fuente sobre la que lo vamos a hornear. Cuando el pan entra en contacto con el calor, la levadura va a hacer un último empujón de crecimiento y para ello, el horno debe estar a muy alta temperatura.
Si metemos el pan a una temperatura más baja, nos quedará una masa cruda, por mucho que lo horneemos porque hemos estropeado ese último paso de levado.
Además es importante dejar que el pan se termine de cocinar por completo. Al cogerlo debe pesar poco, y al tocarlo con los nudillos en la base, sonar hueco. También irás aprendiendo con la práctica.
Por último, déjalo enfriar por completo antes de cortar el pan. Es importante porque incluso fuera del horno, termina de cocinarse.
ÚLTIMO CONSEJO PARA HACER PAN SIN GLUTEN:
No puedo terminar estos consejos para hacer pan sin gluten sin decirte que es fundamental practicar y disfrutar. Cuanto más practiques las técnicas y mejor conozcas las harinas sin gluten, mejor te irán saliendo los panes. Es inevitable tener errores, ¡intenta aprender de ellos!
Recuerda que para empezar, necesitas una buena receta, bien probada. Aquí te dejo todas mis recetas de panes sin gluten, algunas también bajas en carbohidratos.
Por supuesto si tienes cualquier duda, puedes dejármela en comentarios y estaré encantada de intentar ayudarte.
