levaduras de pan e impulsores químicos

En la entrada de hoy quiero revisar todos los tipos de levaduras para hacer panes así como los distintos tipos de impulsores o levaduras químicas, también llamados polvos de hornear.

Lo primero que deberíamos hacer es definir qué es la levadura es un organismo vivo, se trata de un hongo. Se usan para hacer masas levadas: panes, repostería dulce levada como el Roscón de Reyes o los croissants.

Los impulsores químicos en cambio, son un compuesto químico (generalmente bicarbonato y un ácido). Se usan para hacer respostería: galletas, magdalenas, bizcochos, etc.

A veces entra la duda porque si bien los donuts son una masa de repostería levada y llevan levadura de panadería, la realidad es que se hacen mucho con levadura química o impulsores y al horno, como una especie de bizcocho. También vemos algunos panes, muchos low carb, que no llevan levadura de pan sino que los hacemos con los polvos de hornear o bicarbonato. Son más rápidos, pero en realidad, no es un pan propiamente dicho.

LEVADURA DE PANADERÍA

La levadura de panadería es un ser vivo, es un hongo (descubierto por L. Pasteur en 1857), responsable de la fermentación. En los panes, la fermentación les aporta estructura, esponjosidad o volumen pero además, aporta también sabor. La levadura de panadería la podemos encontrar fresca o seca.

La levadura de panadería se utiliza para fermentar panes y también repostería dulce levada tipo: roscón de reyes, panettone, brioche, panes de leche o incluso croissants.

La levadura de panadería es un ser vivo; un hongo

LEVADURA FRESCA:

En España, esta levadura es genérica. Esto quiere decir que a menos que el etiquetado indique lo contrario, es sin gluten y apto para celiacos y sensibles al gluten. La levadura fresca o prensada se debe conservar en la nevera, aunque también se puede congelar (con cuidado de que no se reseque en el congelador así que es mejor envolverlo bien).

LEVADURA SECA:

La levadura seca o liofilizada es la levadura fresca a la que se le ha quitado todo el agua. Como resultado, quedan unos granos de color marrón clarito. Suele venir en sobrecitos y aunque está seca, sigue estando viva, tanto como la fresca, pero su fecha de caducidad es más larga.

Se pueden utilizar tanto levadura fresca como levadura seca indistintamente, únicamente cambia la cantidad:

  • 15 gramos de levadura fresca son 5,5 gramos de levadura seca. Es decir, que debemos usar aproximadamente el triple de fresca que de seca.
  • Si quieres saber cuánta levadura necesitas para hacer un pan (sin gluten), te recomiendo este artículo de Eva de Glutendence , en el que verás que dependiendo del tipo de fermentación que vayas a hacer, puedes necesitar más o menos levadura.

Siempre recomiendo, utilices una u otra, activarla en el líquido de la receta junto con una cucharadita de miel o de azúcar, que le servirá de alimento. Así veremos en 15 minutos aproximadamente si está en buenas condiciones, ya que veremos que ha espumado. 

Además, debes tener en cuenta que la levadura es sensible a la temperatura. Si los ingredientes están muy fríos, pueden hacer que la fermentación sea más lenta. De hecho, podemos querer una fermentación lenta en frío (en la nevera) que mejorará el sabor y la textura del pan. Pero si nos pasamos de calor y por ejemplo echamos agua caliente (a más de 40-45º), podemos quemar la levadura y ya no servirá. 

Existen otras formas de levar un pan. No soy una gran experta con estos tipos de fermentación pero sí que quería hacer un pequeño repaso de ellos:

MASA MADRE

Se trata de una mezcla de agua y harina que va fermentando con el paso de los días. Es por tanto, un ser vivo también, una fermentación natural o salvaje, que va creando levaduras y también bacterias.

Lleva unos días su preparación y luego requiere de unos cuidados (irla alimentando y desechando masa madre) para su correcta conservación. Aporta un sabor increíble a los panes pero es más delicado y da más trabajo.

Trabajar con masa madre tiene muchos beneficios desde el punto de vista nutricional y está muy bien explicado en este artículo de Conasi. Te enumero algunos de ellos: el pan de masa madre es más digestivo, tiene más nutrientes así como menor índice glucémico.

PREFERMENTOS

Hay varios tipos de prefermentos como el Poolish, la esponja o la Biga. Se mezcla agua y harina así como levadura. Son técnicas que se utilizan antes de preparar el pan para darle más fuerza a la fermentación, más sabor y también más tiempo de vida en el estante al pan.

Me encanta cómo explica Rebeca los prefermentos sin gluten, sus usos y cómo hacerlos, en su blog El pan de Rebe.

IMPULSORES QUÍMICOS

Vistas las levaduras y fermentos, veamos qué son los impulsores químicos, para qué sirven y cómo se utilizan. Como decíamos en la introducción, no se trata de organismos vivos sino que los impulsores químicos son compuestos químicos. También se les conoce como levadura (aunque está mal dicho) química, levaudra Royal o polvos de hornear.

Se utilizan para repostería sencilla, que suele llevar harinas, huevos, aceite o mantequilla. A veces vemos que se usa en “panes” pero estos no son panes levados o leudados.

POLVOS DE HORNEAR

También llamado levadura Royal en España y Baking Powder en inglés, es una mezcla de bicarbonato sódico y un gasificante. Además de llevar una pequeña cantidad de harina o almidón, de ahí que sea importante ver que es sin gluten. El motivo de llevar el almidón o la harina es para evitar que se desencadene la reacción que buscamos al entrar en contacto con el líquido y que explico a continuación.

Este impulsor químico tiene dos fases: cuando estos dos productos entran en contacto con el líquido de la receta, el ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de dióxido de carbono.

En una segunda fase, reacciona con el calor del horno: estas burbujas de gas en contacto con el calor se expanden, haciendo que la masa suba.

Esto es un tipo de fermentación alcohólica.

BICARBONATO SÓDICO

El bicarbonato sódico o Baking Soda como se le llama en inglés sería una parte de este tipo de impulsores químicos. Podemos utilizarlo pero debemos además añadir a la receta, el ácido para que se produzca la reacción. Puede ser vinagre, zumo de limón y también es común en repostería americana encontrar “buttermilk” que es una leche cortada, ácida.

  • ¿Por qué a veces vemos recetas que tienen ambos? Puede ser porque la receta lleva un ácido para desencadenar el efecto del bicarbonato, pero quizás no sea suficiente y por eso combina ambos.
  • ¿Se pueden sustituir? Sí y no. Si la receta pide bicarbonato y sólo tienes polvos de hornear, no necesitas añadir ningún otro ingrediente. Aunque es cierto que el bicarbonato tiene más poder o va a hacer que la masa crezca más, así que igual necesitas menos cantidad. Si es al revés, la receta pide polvos de hornear y sólo tienes bicarbonato, recuerda que necesitas añadir un ácido y reducir la cantidad aproximadamente 1/4.

CREMOR TÁRTARO

También conocido en inglés como Cream of Tartar o como el aditivo E-334. Se usa como estabilizante para claras de huevo, es un corrector de ácidez y también se usa para obtener bebidas carbonatadas como la gaseosa.

En España no es muy frecuente encontrarlo en los pasillos de los supermercados, pero también lo podemos utilizar en repostería en combinación con el bicarbonato sódico y así actúa como parte ácida de esta fermentación alcohólica que usamos en repostería.

Si quisiéramos hacer nuestros propios polvos de hornear: usaríamos 1/2 cucharadita de cremor tártaro + 1/4 de cucharadita de bicarbonato (y podemos añadir también 1/4 de cucharadita de maicena). Esto equivale a 1 cucharadita de polvos de hornear o levadura Royal.

LEVADURA DE CERVEZA / NUTRICIONAL

No quería dejar de hablar de la levadura de cerveza y la levadura nutricional ya que a veces genera también cierta confusión por su nombre. Ambas provienen de la misma cepa de levaduras pero la levadura de cerveza es un derivado de la fermentación de cereales (cebada o trigo) y la levadura nutricional se obtiene de la fermentación de melazas (de remolacha o de caña).

La principal diferencia de estas levaduras es que han pasado por un proceso de pasteurización y no están ya vivas, por lo que no sirven para hacer que nuestras masas de repostería o de panadería crezcan. Solamente son interesantes por su valor nutricional ya que aportan una importante parte de proteínas. Además, la levadura nutricional, por su sabor, se usa a menudo para reemplazar el queso en recetas veganas.

Ha sido una entrada larga pero espero que te haya ayudado y aclarado dudas con respecto a las levaduras e impuslores químicos, cuándo y cómo usarlos. Si tienes cualquier duda, estoy a tu disposición en la sección de comentarios.