Es necesario el psyllium para pan sin gluten

¿Es necesario el psyllium para hacer pan sin gluten? ¿Cómo puedo sustituir el psyllium? Y si no tengo psyllium, ¿con qué lo puedo sustituir?

Estas preguntas las recibo muy a menudo. He hecho varios vídeos y tengo algunos posts explicando qué es el psyllium, para qué sirve, porqué creo que es importante usarlo a la hora de hacer panes sin gluten… y la pregunta más repetida es por qué otro ingrediente se puede sustituir el psyllium.

Hoy con este post y sobre todo con este vídeo tipo experimento, espero contestar todas estas dudas.

El psyllium es la cáscara de la planta plantago ovata. Es principalmente fibra y en contacto con el agua, genera una sustancia gelatinosa conocida como mucílago. Éste ayuda a que los panes sin gluten ganen en elasticidad, una de las funciones del gluten. Pero además, ese agua crea una red que ayuda a retener los gases que se producen durante la fermentación del pan. Es decir, no tiene función activa como la levadura sino que ayuda a retener los gases que la levadura genera.

*Es importante aclarar que para la elaboración de panes sin gluten, usaremos sólo la cáscara del psyllium, también conocido como psyllium husk. La semilla entera, molida, se usa con funciones medicinales.

Yo utilizo el de la Marca Moara (de Foody). Lo encuentras aquí.

Hemos hablado ya de qué es el psyllium y cuáles son sus funciones más en detalle, en este post. También hemos visto las diferencias con la goma xantana, que para mí son muy claras y por ello considero que no se pueden sustituir. Tienen funciones diferentes, complementarias. Lo explico más en detalle en este post.

En qué consiste el experimento:

En este experimento quiero ver si es necesario usar el psyllium para hacer pan sin gluten o si lo podemos sustituir por otras semillas que también tienen fibra y retienen agua. Estas semillas son la linaza o lino y la chia. Ambas forman un gel en contacto con el agua y a veces se usan para sustituir el huevo en la repostería.

He leído en muchos blogs y webs que se pueden usar como sustituto del psyllium y quería comprobarlo por mí misma.

Así que he tomado como base mi receta de pan de trigo sarraceno y he seguido sus instrucciones sin añadir el psyllium. Lo he dividido en 3 partes iguales y he puesto en uno el psyllium, en otro lino y en otro chia.

He dejado las masas levando en frío en la nevera durante toda la noche y a la mañana siguiente las he horneado, a la vez, para que tuvieran las mismas condiciones.

Como resultado vemos que el peor pan es el de la chia, que parece más bien una galleta. El mejor pan es el del psyllium y me ha sorprendido bastante el de lino porque ha quedado mucho mejor de lo que esperaba!

Te animo a ver el vídeo y si me dejas un comentario, me ayudas enormemente a llegar a más personas.

Un abrazo,

firma-Adri