Hoy me gustaría hacer un pequeño tutorial sobre los moldes de repostería:
- qué materiales son los más utilizados
- ventajas e inconvenientes de dichos materiales
- tipos de moldes por uso: plum cake, desmoldables, individuales, corona, bundt cake, etc.
- consejos de limpieza y uso
- mis 3 – 4 moldes de repostería imprescindibles
MATERIALES
Hay muchísimos tipos de moldes que utilizamos a la hora de hacer repostería. Me gustaría repasar los más típicos o utilizados:
SILICONA
Ventajas: no se pega, son resistentes a los olores, pueden lavarse en el friegaplatos y aguantan temperaturas muy altas. Pero, no conducen demasiado bien el calor y no vale cualquier silicona. Siempre debemos elegir siliconas de calidad: la silicona platino que está hecha con silicio. Puedes leer más sobre la silicona platino en la web de Lékué, ya que es la silicona que utilizan para elaborar sus productos.
Otras ventajas de los moldes de silicona es que abultan poco, no se deforman aunque lo guardes doblado y eso siempre es un extra (a menos espacio, ¡más moldes de silicona caben!).
ALUMINIO, ACERO INOXIDABLE y ACERO CARBONO
El aluminio es un buen conductor del calor y por tanto, quizás estos sean los moldes más utilizados o populares.
Los de la marca Nordicware son muy famosos (también caros) pero tienen moldes de aluminio fundido que duran toda la vida si los cuidas bien. Se recomienda siempre lavaros a mano y evitar usar materiales corrosivos.
Acero inoxidable: no usar para alimentos ácidos (por ejemplo una salsa de tomate; es decir una lasaña o unas berenjenas parmesanas).
Acero carbono: es un material más duradero que el aluminio pero hay que tener cuidado porque se puede oxidar.
También hay moldes de repostería hechos de hojalata y sí, son seguros para cocinar.
¿Sabías que el color del molde afecta a la rapidez con la que se calienta? ¡Sí! Los moldes más oscuros se calientan más rápido así que puedes necesitar tener esto en cuenta a la hora de hornear tus bizcochos sin gluten favoritos.
CRISTAL o VIDRIO TEMPLADO
Lo primero y más importante es que debe ser un vidrio templado o Pyrex, es seguro para el horno.
El cristal tarda más en calentarse (comparado con los moldes de aluminio o acero inoxidable), sin embargo, una vez que se calienta, retiene el calor durante más tiempo. Esto puede afectar al horneado de tu tarta o bizcocho así que a la hora de usar moldes de vidrio, quizás quieras bajar la temperatura del horno unos 10 – 15 grados.
Una de sus principales ventajas es que no tiene químicos así que entiendo que muchas personas lo utilicen como su tipo de molde favorito. Yo personalmente no soy demasiado fan de estos moldes para repostería, precisamente porque la mayoría de las recetas se prueban y testean con moldes que transmiten mejor el calor. Hay una excepción y es el molde tipo corona de cristal. Al tener un agujero en el centro, no notas tanto esa diferencia o lentitud en calentar ya que no hay «centro» del bizcocho para hornear.
CERÁMICA o PORCELANA
Ofrecen una fantástica anti adherencia, además de que son preciosos. Sí hay que tener cuidado en su manejo porque son más frágiles y además, pesan más que los de aluminio o silicona. Desde las cocotte, los ramiquines o las bandejas de horno de cerámica. Existe una gran variedad de opciones en el mercado.
MOLDES DESECHABLES
Dentro de este grupo de moldes podemos encontrar moldes de aluminio, de papel o cartón (como los de los Panettone) o los de madera (que pueden tener varios usos). No es un tipo de molde que yo suela utilizar aunque pueden ser útiles.
TIPOS DE MOLDES
Hay muchísimos tipos de moldes, tamaños y formas. Desde redondos, cuadrados, rectangulares, coronas o en formatos individuales como las de magdalena o donuts.
Antes de nada, me gustaría recordar que, por regla general, para repostería se debe hornear a 180º con calor arriba y abajo. Colocaremos el molde sobre la rejilla del horno, generalmente en el medio (ver foto) o incluso más abajo, en la segunda posición empezando por abajo. Y siempre es mejor hornear la repostería sola, sin otros alimentos.
Como hemos ido comentando en la descripción de los materiales, según el material del mismo, puedes necesitar hacer pequeños ajustes a la temperatura o tiempos de horneado. Esto también aplica a los tamaños. En especial a la forma de corona, que reduce los tiempos de horneado ya que al no tener centro que hornear, se consigue un horneado más corto.
Personalmente, me gustan mucho los moldes individuales, de donuts, magdalenas o mini savarines ya que permiten guardar porciones individuales. Se pueden congelar y sacar en el momento de consumir.
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