Por fin he conseguido hacer una hogaza de pan low carb.
Si me sigues por Instagram, sabrás que llevo semanas (incluso meses) probando con masas leudadas. Tenía muchas ganas de hacer pan keto o low carb, pero sin añadir huevos o claras de huevo. Quería hacer pan de verdad; con levadura de panadería. El problema es que las harinas típicas de la dieta cetogénica no llevan almidón y no suben los panes ni se hornean bien. Es por eso por lo que el pan es low carb y no es keto.
Además, no quería que la receta se complicara en exceso con ingredientes difíciles de encontrar. Si bien al final he utilizado harina de arruruz, es la única harina un poco más compleja y no he tenido que usar goma xantana ni tampoco ninguna proteína. Por el momento no te puedo ofrecer buenas alternativas de sustituciones. Lo he intentando con lino molido en lugar de arruruz pero no salía bien ya que le aportaba demasiada grasa a la masa. ¡Seguiré probando!
El arruruz es un tubérculo que es más alto en hidratos, de ahí que no sea un pan keto 100%. Sí es cierto que tiene un índice glucémico más bajo y que además, solamente utilizamos 50 gramos para un pan de casi 500 gramos. Es fundamental para aportarle cuerpo, esponjosidad y algo de aire a la masa.
*Me indican que en Colombia el arruruz se le llama Sagú. En inglés es arrowroot.
El resultado es un pan de miga blanda, suave; súper suave al tacto y de sabor. Pero es muy importante que utilices harina de almendra y no almendra molida. Porque no, no son lo mismo.
No obstante, seguiré practicando y probando nuevas harinas y almidones para ofrecer diferentes texturas y sabores en panes low carb. Tengo esperando en mi despensa la harina de bambú y el lino molido desgrasado (no siempre indica que lo es; debes mirar que tenga alrededor de un 12 – 14% de grasas) que pintan bastante bien.
Y es que realmente, creo que si quieres unos resultados excepcionales con las limitaciones que suponen la harina de almendra y la de coco, algo diferente debes hacer.
Me he encontrado con algunas dificultades al hacer este pan y uno de ellos ha sido la temperatura del horno. Si lo ponemos demasiado caliente, se nos quema. Si está demasiado frío, se nos ahueca por dentro. Por eso te recomiendo primero asegurarte que tu horno marca bien la temperatura con un termómetro como estos.
En segundo lugar, precalienta muy bien el horno a 210º pero luego baja a 200º justo al meter el pan. No tengas la puerta del horno abierta más de lo estrictamente necesario; queremos el calor dentro del horno y sobre todo al principio cuando está trabajando la levadura. Así que muy importante, no tener la puerta del horno abierta más de lo necesario y no abrir el horno al principio del horneado.
El pan se conserva muy bien ya que las harinas de almendra y de coco mantienen la miga húmeda. Yo personalmente lo corto en rebanadas y lo congelo ya que no como pan a diario y así no me preocupo por que se ponga malo. Y dicho esto, ¡esta hogaza de pan low carb está brutal tostado!
Si quieres más recetas de panes keto, no te pierdas estos crackers de semillas, este pan de molde con semillas (sin huevo) o este pan de harina de coco.
Equipment
Ingredientes
- 180 g harina de almendras no usar almendra molida
- 30 g harina de coco
- 50 g harina de arruruz
- 12 g psyllium molido
- 7 g levadura de panadería seca o 21 g de levadura fresca
- 4 g impulsor químico o polvos de hornear
- 5 g sal
- 230 g agua templada cuidado que no esté caliente
- 5 g miel
- 1 cdita. vinagre de sidra de manzana
Elaboración paso a paso
- En un cuenco pequeño, echa 230 gramos de agua templada. No debe estar caliente pues puede matar la levadura, sino templada. Añadimos la levadura de panadería y la miel. Diluimos bien y dejamos reposar aprox. 10 minutos. *La miel hace de alimento de la levadura por lo que no van a quedar restos de azúcar en el pan.
- En un bol grande (no es necesario usar amasadora para esta receta, aunque se puede) vamos a mezclar muy bien con una varilla todos los ingredientes secos: harina de almendra, harina de coco, arruruz, psyllium, sal y levadura química. Se puede también tamizar. Lo que queremos es evitar grumos y que estén bien integrados todos los ingredientes.
- Cuando la levadura haya activado, veremos que tiene burbujas, lo echamos en los ingredientes secos y añadimos la cucharadita de zumo de limón. Con la ayuda de una cuchara, mezclamos bien, asegurándonos que se mezcla perfectamente todos los ingredientes. Podemos amasar un minuto o dos con las manos. La masa es ligeramente pegajosa pero se puede manejar bien.
- Dejamos la masa dentro del cuenco, tapado con film transparente en un lugar cálido. Lo mejor es en el horno APAGADO para que no le den corrientes de aire. También podemos hacer un levado en frío de 8 – 12 horas en la nevera. Potencia los sabores y queda riquísimo.
- Cuando veamos que nuestra masa ha crecido, precalentamos el horno a 210º con calor arriba y abajo. Colocamos el pan (casi no hay que darle forma porque mantiene la forma del cuenco) y con las manos mojadas, le damos algo de forma. Con la ayuda de un cuchillo hacemos un corte longitudinal y podemos hacer algún otro corte para decorar. Volvemos a tapar mientras se calienta el horno.
- Es importante dejar que el horno se precaliente bien. Te recomiendo un termómetro de interior de horno para comprobar que la temperatura que marca es la correcta. Cuando haya alcanzado bien esos 210º, bajamos a 200º y metemos el pan a altura media-baja durante 45-50 minutos. No abras la puerta del horno hasta pasados mínimo los 40 minutos.
- Deja que el pan se enfríe por completo antes de cortar. Se puede conservar varios días en la nevera o rebanar y congelar. Tostado está espectacular.
Cuánto tiempo se deja reposar la masa si no la meto al refrigerador?
Los tiempos de levado dependen de la temperatura, de la humedad, de la altitud. Pueden ser 30 minutos o 2 horas. Tienes que ver que la masa ha crecido, que tiene burbujas dentro. Tampoco es bueno pasarse de levado porque sino puede sobrefermentar, así que es cuestión también de práctica y de ir viendo como decía que crece. Un saludo!