Hace años que me estáis pidiendo una receta de hojaldre sin gluten. Pero la verdad es que me daba miedo. El hojaldre es una elaboración difícil. Pero he encontrado una forma de hacerlo que es mucho más fácil de lo que pensaba.
- Este hojaldre sin gluten no lleva levadura
- No lleva huevos (sólo pintado si quieres dorarlo)
- Además, he hecho dos versiones con diferentes harinas. Ambas están ricas aunque son un poco diferentes. Más abajo te cuento en detalle las diferencias.
Opción 1: Harina de yuca y de bambú
La primera versión lo he hecho con la combinación de harina de yuca y de bambú. La harina de yuca, que no es almidón, debe ser harina muy fina, sin trocitos marrones. Yo utilizo la de la marca Biorganic y funciona de maravilla. Además, tenemos un descuento del 10% con el código ADRIANA.
La harina de bambú es magia. Es increíble cómo transforma las masas pero ojo, hay que mezclarla muy bien y pesarlo al gramo. Utilizo la marca Moara, de Foody y también tenemos descuento con el código ADRI10.
El resultado: he hecho croissant y el resultado no tan bonito ni hinchado, es una miga un poco más oscura pero el sabor es el de la mantequilla ya que las harinas son muy neutras. La miga es ligera, no pesa y además se mantiene muy bien un par de días.
Opción 2: Harina de arroz y almidón de yuca
La otra prueba ha sido con harinas un poco más sencillas de encontrar. Ambas están en la tienda de Foody, que es una maravilla para los celiacos ya que tiene muchísima variedad de harinas y de productos sin gluten.
El resultado: al hacer los croissants, la apariencia es estupenda. Muy blanquitos y se hinchan muy bien. El sabor es correcto, aunque no se aprecia tanto la mantequilla como en la mezcla anterior.
Para mí, el principal problema de esta combinación de harinas es la textura. El interior del croissant pesa, por muy bien que he estirado la masa. Es quizás una masa más basta o gordita, no tan ligera. No aguanta tan bien el paso del tiempo y al día siguiente se desmiga y está más seco.
Ambas opciones están ricas. Personalmente me quedo con la mezcla de harina de yuca y de bambú (esto ya lo habías adivinado, verdad?). Creo que la textura está mucho más conseguida y el sabor de la mantequilla es increíble.
Procedimiento hojaldre sin gluten:
El procedimiento es el mismo, independientemente de las harinas que elijas. Me gustaría explicarlo despacio y te recomiendo que veas el vídeo del hojaldre sin gluten para que veas el paso a paso explicado en detalle.
Es sencillo pero es cierto que con la práctica, va saliendo cada vez mejor así que si la primera vez que lo haces no queda perfecto, toma nota de posibles errores y a seguir practicando.
*Te recomiendo tener la mantequilla y el agua en la nevera hasta el momento de usar. De esta forma estarán fríos y te ayudarán a que no se derrita la mantequilla. Queremos conservar trocitos de mantequilla en la masa hasta el final.
PASO 1:
Combinar las harinas con 50 gramos de mantequilla en cubitos. Queremos buscar una textura similar al pan rallado. En un bol mediano (mejor más grande que pequeño) mezclamos con una varilla, las harinas junto con el psyllium, el azúcar y la sal.
Mezclaremos con las manos integrando la mantequilla pero sin que se llegue a derretir del todo. Intenta no sobremezclarlo.
PASO 2:
El resto de la mantequilla, debe estar bien fría, lo tendremos cortado en lonchas o rebanadas finas. Lo añadimos al bol y vamos moviendo para que toda la mantequilla quede cubierta por la harina. Mejor sin tocar, simplemente moviendo el bol y agitándolo suavemente.
PASO 3:
Ha llegado el momento de añadir el agua fría. Poco a poco vamos a ir incorporando el agua y combinando con los ingredientes. Intenta no amasar ni deshacer toda la mantequilla. Si ves trocitos de mantequilla es genial porque eso quiere decir que al hornear el hojaldre va a quedar perfecto.
Añade agua hasta que puedas hacer una bola con la masa. Insisto, sin amasar, no pasa nada por ver trozos grandes de mantequilla. Si nos pasamos de agua, luego es imposible manipular la masa así que sólo hasta que puedas hacer una bola, apoyándote en los laterales del bol. Envuelve en film transparente y lleva a la nevera 30 minutos.
PASO 4:
Entre dos films de plástico o dos láminas de silicona, vamos a estirar la masa con ayuda de un rodillo. No importa mucho el tamaño siempre que quede el triple de largo que de ancho.
Cuando lo tengamos, quita el papel de arriba y hacemos el primer pliegue: doblamos de abajo hacia arriba, aprox. un tercio y cubrimos con la parte de arriba. Ahora lo giramos 90 grados, tapamos con el papel film y volvemos a estirar con el rodillo. Debe quedar de nuevo el triple de largo que de ancho.
Hacemos el segundo pliegue: de nuevo doblamos desde abajo hacia arriba, más o menos un tercio y cubrimos con la parte de arriba. ¡Y ya está!
Lleva el hojaldre a la nevera a que se vuelva a enfríar pero está listo para usar: base de una tarta, hacer croissants, rellenar de nutella… ¡lo que quieras!
Te recomiendo ver el vídeo porque es mucho más difícil de explicar por escrito que ver el vídeo. Son sólo dos pliegues y tocar la masa lo menos posible para intentar preservar trocitos de mantequilla.
Horneado:
Si quieres hacer croissants, estira la masa entre dos papeles de film hasta que te quede muy fino. Marca con un cuchillo triángulos y enrolla desde la parte más ancha hacia la parte estrecha. Si quieres que queden bien dorados, pinta los croissants con huevo batido.
El horno debe estar muy caliente, bien precalentado a 200º. Mi horno es muy lento calentando y pierde mucho calor cuando lo abro. Así que lo precaliento a 220º y luego lo bajo a 200º. Hornea durante 22 minutos aprox.
He visto muchísimas recetas de hojaldre sin gluten. He visto que hay diferentes formas de hacerlo y finalmente he hecho mi adaptación con harinas y cantidades ligeramente diferentes de la receta de The Loopy Whisk.
Vamos allá con la mejor receta de hojaldre sin gluten:
Ingredientes
OPCIÓN HARINAS 1: YUCA Y BAMBÚ
- 60 g harina de tapioca (yuca o mandioca) harina blanca y fina
- 40 g harina de bambú
OPCIÓN HARINAS 2: ARROZ Y ALMIDÓN DE YUCA
- 170 g harina de arroz
- 70 g almidón de mandioca
RESTO DE INGREDIENTES:
- 20 g psyllium
- 1/4 cdita. goma xantana
- 1/2 cda. azúcar
- pizca sal
- 120 g agua fría
- 50 g mantequilla fría en cubitos
- 100 g mantequilla fría en láminas
Elaboración paso a paso
- Elige tus harinas y pesa todos los ingredientes. Corta la mantequilla en cuadraditos / láminas y guarda en la nevera. Mezcla los secos en un bol.
- Añade la mantequilla en trocitos y con las manos, integra deshaciendo ligeramente. Quedará con la apariencia de pan rallado.
- Añade la mantequilla en láminas y cúbre cada lámina con la harina. Como si lo estuvieras empanando. Cuando esté toda la mantequilla cubierta de harina, iremos añadiendo el agua fría poco a poco. Puedes necesitar ajustar la cantidad de agua así que mejor no lo eches de golpe.
- Ve integrando el agua pero sin amasar, simplemente moviendo. Cuando tengas la harina mojada y puedas formar una bola con ella, presionando contra los lados del bol, ya estará lista la masa. No tiene que quedar lisa. Es más, queremos ver trozos de mantequilla.
- Envuelve con film y lleva a la nevera 30 minutos.
- Ha llegado el momento de los pliegues: Entre dos films, estira la masa hasta que sea el triple de largo que de ancho. No tiene que ser perfecto. Dobla un tercio desde abajo y cubre con el resto desde arriba. Gira la masa 90º y estira de nuevo entre dos films. De nuevo el triple de largo que de ancho y vuelve a doblar como si fuera un folio que quieres meter en un sobre: un tercio desde abajo hacia el centro y cubre con el resto. Ya está la masa lista. Refrigera hasta usarlo. Aguanta 4 o 5 días sin problema bien envuelto en film.
- PARA HACER LOS CROISSANTS: estira la masa entre dos films bien fina. Corta triángulos y enrolla. Pinta con huevo batido (opcional) y hornea con el horno precalentado (muy bien precalentado) a 200º durante unos 22 minutos.
Video
Nutrition
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Que buena pinta estos croissants 😋
Sí, súper ricos!