En realidad el nombre de este post es un poco más largo, debería ser «Qué es el contacto cruzado y cuál es su importancia en la enfermedad celiaca». Me parecía un poco demasiado intenso, pero por favor quédate conmigo que te lo voy a explicar de forma muy sencilla y espero que también breve.
Un tema que siempre genera muchas dudas y curiosidad. No es difícil de explicar pero me gustaría aclararlo ya que incluso algunos celiacos no lo saben y muchas veces su entorno tampoco. Yo creo que la información es poder y conocerlo ayuda a entender también.
Cuando a uno le diagnostican celiaquia, suele salir del médico con la indicación de dieta sin gluten. Pero no siempre sabemos en qué consiste eso. Uno, porque el gluten está camuflado en algunos productos como mayonesa o salsas a modo de espesante y segundo, por el contacto cruzado, que es lo que vamos a ver en este vídeo / post.
Quizás hayas escuchado hablar de la contaminación cruzada. Bueno, pues al parecer el término no era del todo correcto así que a partir de ahora lo llamaremos contacto cruzado. Pero, ¿qué es?
Definición del contacto cruzado:
El contacto cruzado se produce cuando un alimento que en si no tiene gluten, en su elaboración o manipulación, entra en contacto con otro alimento que si lo tiene:
- Puede ser durante su fabricación por ejemplo, al moler una harina que en si no tiene gluten o unas especias.
- O al manipular o cocinar un alimento; por ejemplo al freír unas patatas en un aceite donde se han frito cosas con gluten.
Pero también se puede producir en casa:
- Por ejemplo, si tuesto un pan sin gluten en un tostador donde siempre se tuesta pan con gluten, entra en contacto con el gluten y esto es un contacto cruzado. ¿Cómo lo soluciono? Con las bolsitas de Celi&Go o teniendo dos tostadores, uno específico sin gluten.
- Otro aparato que hay que vigilar es el horno. Se puede hornear cosas con y sin gluten en casa, pero siempre SIN ventilador.
- Para terminar no olvidemos que cualquier utensilio de cocina hecho de madera: una cuchara o una tabla de cortar. La madera es una sustancia porosa y el gluten penetra en ella (y no se elimina de la madera con jabón y agua). Mejor usa utensilios de silicona o tablas de plástico.
Importancia para los celiacos:
Seguro que conoces a algún celiaco que nunca te ha comentado nada de esto. Entonces, ¿es que yo soy una exagerada? ¿Es que hay celiacos que necesitan una atención especial? No, lo que hay por desgracia, es desconocimiento.
Esto que te cuento es lo que dice FACE, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. Se supone que son los que más entienden del tema sin gluten en España, ¿verdad? Sin embargo, cuando sales con el diagnóstico de celiaquia debajo del brazo del médico digestivo, con demasiada frecuencia sólo sales con la pauta «dieta sin gltuen». Realmente en ese momento, la inmensa mayoría no sabemos lo que es ni lo que implica.
El celiaco no debe superar los 20ppm (partes por millón) de gluten. O dicho de otra manera, 2 miligramos de gluten por cada kilo. Osea, nada. Menos de una miga.
¿Por qué esta cantidad? Bueno, en realidad este es el acuerdo en España, en otros países es incluso menor (10ppm o incluso hay sellos de menos de 5ppm). Lo que la evidencia científica dice es que por debajo de esta cantidad, el celiaco no genera respuesta autoinmume al gluten.
ESPERA…. RESPUESTA AUTOINMUNE???
Sí, la celiaquia es una enfermedad autoinmune. No es una alergia ni es una intolerancia. Cuando un celiaco consume gluten, se genera una resupuesta autoinmune. El cuerpo comienza a atacar al gluten pero a su vez, arrasa con todo en el intestino delgado.
Algunos celiacos no notan síntomas tras una ingesta de gluten. Otros sí (como puede ser dolor de tripa, erupciones de piel, dolor de cabeza) pero TODOS sufren esa respuesta autoinmune, que pone a su cuerpo en riesgo.
¿Y qué ocurre con esa respuesta autoinmune? Pues que si es muy frecuente, como previo al diagnóstico, aunque sea con cantidades muy pequeñas, se daña su intestino y puede derivar en problemas de salud tales como:
- problemas de absorción de nutrientes que puede llevar a anemias o déficits nutricionales
- problemas de osteopatía
- cáncer de intestino
Consecuencias para los sensibles al gluten:
Creo que ha quedado claro cuáles son las consecuencias para los celiacos. Pero, ¿qué ocurre con los sensibles al gluten / trigo? Te vuelvo a citar a FACE y siguiendo sus recomendaciones, nos ponemos del lado de la seguridad y la precaución y se recomienda que sigan también una estricta dieta sin gluten y sin trazas ni contacto o contaminación cruzada.
¿Por qué?
La realidad es que aún se desconoce mucho de la sensibilidad al gluten o al trigo (y también de la celiaquía) y por el momento, el diagnóstico de esta enfermedad es por descarte; es decir, la persona sufre de síntomas que coinciden con la celiaquía. Sin embargo, no tiene atrofia en las vellosidades intestinales pero al hacer la dieta sin gluten, mejora.
Con el paso de los años, se han visto casos de sensibles al gluten que al final han sido diagnosticados como celiacos. Así que por el momento y por seguridad, se recomienda seguir las mismas indicaciones que para los celiacos.
Insisto en que esto es para España, según recomienda FACE. En otros países esto no es así.
Cómo evitar el contacto cruzado en casa:
En casa hay varias zonas donde debemos prestar especial atención. Algunos ya los hemos dicho como el tostador, el horno o los utensilios de madera. También se recomienda tener los productos con gluten y sin gluten separados. Si nuestra cocina, por tamaño no nos lo permite, se recomienda tener los productos sin gluten en baldas superiores para que no caigan migas con gluten sobre aquellos productos que son específicos sin gluten.
Presta atención a productos procesados que aunque en casa nunca los haríamos con gluten (como por ejemplo una mayonesa o una salsa de tomate frito), en la industria alimentaria utilizan harinas y almidones como espesantes.
También revisa las especias ya que las que están molidas, trituradas, picadas o sobre todo las especias a granel, deben venir etiquetadas sin gluten. Aún no he escrito mi propio post sobre esto así que te enlazo el de mi amiga Helena que lo explica de maravilla. Además, te recomiendo probar las especias en bote de Todo Especias con mi código descuento (ADRIANA) que son una maravilla de ricas y por supuesto, sin gluten.
Cómo evitarlo fuera de casa:
El contacto cruzado seguramente sea más peligroso fuera de casa. Pero insisto en que no tengamos miedo. Aprendamos a preguntar y a informarnos. Me temo que hay poco sitio para la improvisación ya que podemos quedarnos sin comer.
Lo que tenemos que hacer es buscar restaurantes aptos o bien que estén validados por una asociación o bien hablamos con ellos y vemos que entienden el tema trazas, contacto cruzado, etc. y nos da la suficiente seguridad para comer allí.
Cuando salimos a comer con amigos, intento siempre buscar yo el restaurante o llamar al sitio propuesto. Hablar con ellos con antelación y avisarles de que necesito un plato sin gluten, sin trazas, sin contacto cruzado. Si no me lo pueden garantizar, mejor buscar otro sitio. También a veces me ofrecen solamente uno o dos platos de su menú. En ese caso, me mentalizo que voy a disfrutar de la compañía, no tanto de la comida…
En los viajes, siempre llevo los deberes hechos de casa. Hago un mapa de la ciudad con los sitios que he encontrado sin gluten: busco en otros blogs, en instagram, llamo a los restaurantes, consulto su web… Son horas las que hay detrás, pero me aseguro comer bien, sin sustos ni contaminación (y su consecuente malestar porque yo me pongo malísima) y además, disfrutamos toda la familia.
Me gustaría terminar con una recomendación: no tengas miedo. Veo muchas personas que por miedo, no se fían de los restaurantes, ni de los sellos o etiquetas de los productos. Creo que es importante estar bien informado, hacer todas las preguntas necesarias al restaurante ANTES de ir y tomar una decisión pero no basada en el miedo.
Si llegas a un local a las 14;30, está lleno hasta arriba y preguntas por el tema del gluten al pedir la mesa, hay muchas más probabilidades de que su respuesta sea «vaga» o incompleta porque están a tope. Si te has tomado el tiempo de investigar el local, ves que tienen experiencia en ofrecer platos sin gluten, llamas para reservar y te garantizan opciones fiables, pues adelante. Recuérdalo al llegar pero no vivas con miedo.
