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Este año estoy que tiro la casa por la ventana. Yo creo que con esto del Covid tenemos ganas de disfrutar más aún de la Navidad. Así que además de mi receta de Roscón de Reyes keto, me he animado a hacer unos mini panettone keto.

De nuevo me ha tocado probar y ajustar cantidades varias veces. Si bien en un principio me he basado en la receta de Gnom – Gnom, finalmente la receta que ha resultado es bastante diferente y creo que podría decir que la receta es mía.

Ingredientes:

Prometo que he intentado mantener la lista de ingredientes lo más fácil posible. Pero es que ya sabéis que la harina de almendras sola, llega hasta donde llega. No vamos a conseguir la elasticidad de los Panettone con gluten, pero tampoco me vale una magdalena a la que le llamo panettone y listo.

Para conseguir la mayor esponjosidad posible, he combinado harina de almendras y de coco y además le he añadido en distintas pruebas Whey (o suero de leche en polvo) así como leche en polvo (que ya sé que no sería keto, pero es mucho más fácil de encontrar) y en ambos casos ha quedado muy bien.

Al igual que en la receta del Roscón de Reyes bajo en carbohidratos, he activado la levadura con azúcar. En la receta del mini panettone de hoy he usado miel. No te asustes, no quedan rastro del azúcar en la receta ya que es el alimento de la levadura.

Como edulcorante he usado Eritritol. Había probado un par de marcas y a veces queda un pequeño sabor amargo o metálico. Esta vez he probado el eritritol de Naturseed y de verdad, ¡menuda diferencia!

Levado:

El levado en frío para esta receta ha sido fundamental: uno para que la masa fermente, aunque no crece mucho en volumen, sí gana. Pero en segundo lugar, el sabor que coge durante esas 24 horas en frío es brutal.

Sustitutos del gluten:

La goma xantana y el psyllium, como siempre os digo en las recetas de masas levadas: son necesarias. ¿Pueden reemplazarse? Sí, pero yo encuentro que la mezcla de estas dos, es la fórmula que mejor funciona.

La goma xantana aglutina los ingredientes y hace que no se desmiguen. El psyllium ayuda a dar elasticidad y a atrapar el aire que se genera durante la fermentación. Ojo, debemos usar siempre la cantidad mínima; me escandalizo cuando veo recetas con 15 gramos de goma xantana y 30 o 40 de psyllium. No es necesario usar tanta cantidad. De hecho, podéis huir de recetas que abusan de estos dos ingredientes.

Lo que más me está gustando de probar recetas levadas, sin gluten y con estas harinas bajas en carbohidratos, es que aguantan muchísimo mejor el paso del tiempo. En general en las masas levadas sin gluten usamos mucho almidón para que crezca y queden bonitas y esponjosas. El problema es que al día siguientes está seco y duro. Sin embargo, con las harinas keto esto no pasa y estos mini panettone aguantan perfectamente 4 incluso 5 días en un tupper o contenedor hermético.

Como complemento, yo le he añadido pepitas de chocolate sin azúcar, nueces pacanas y arándanos deshidratados. Los puedes encontrar en Meditts y tienes un 10% de descuento con el código MANUALIDADESSINGLUTEN10

*Puedes usar si prefieres fruta escarchada, naranja confitada, pasas… lo que te guste.

Horneado:

Si quieres hacerlo en formato más grande, necesitarás un molde de 750 gramos de panettone (la masa pesa alrededor de 600 gramos, dependiendo de los frutos secos, chocolate, etc. que le añadas). El horneado será de 15 minutos a 190º y luego 45 minutos a 170º. Comprueba que esté bien hecho con un pincho moruno.

¿Te animas con esta receta y disfrutamos de una Navidad sin gluten y keto?