Hace tiempo que me pedís un pan blandito, para tostadas. Yo soy más de hogaza, pero también he querido escucharos y hoy traigo una receta de pan de molde integral. Este pan es sin gluten, sin lácteos, sin huevo, tampoco lleva almidones (solamente el almidón que tienen las harinas). Y solamente lleva dos harinas.
Creo que conseguir una buena miga así, no es tarea fácil, pero en esta receta lo he conseguido. Al no tener almidón, la miga es algo más densa, pero aún así es flexible y esponjosa. Pero para mí lo mejor es tostarlo y tomarlo calentito. Además, si haces una fermentación lenta, favoreces el desarrollo del sabor y mejora su digestión.
Sustituciones pan de molde integral:
No he tenido mucho tiempo para probar sustituciones, así que os dejo las más básicas y si necesitas alguna otra cosa, podemos probar.
- Podemos usar levadura fresca en lugar de levadura seca. En tal caso, serían 9 gramos.
- Si no tienes harina de arroz integral, puedes hacerla en casa. Lo único es que debes intentar triturarlo lo más fino posible. Si queda más grueso, va a variar la cantidad de agua. Así que si lo haces en casa, no eches todo el agua. Empieza por 470 g y vas subiendo.
- También podrías usar harina de arroz normal. La receta ya no sería tan integral, pero tendría más esponjosidad y sería un pan más blanco. Creo que sería más o menos la misma cantidad de agua, pero también puedes ir probando y añadiendo hasta que veas la textura del vídeo.
- El trigo sarraceno podría sustituirse por teff. Tiene también un sabor buenísimo y es integral.
Como os comento en el vídeo, hay dos posibilidades para hacer la fermentación.
1- Una fermentación larga, en frío. Tapamos la masa, ya en el molde y lo dejamos en la nevera. Puede estar entre 8 y 24 horas. En este caso, ten en cuenta que la masa debe templarse antes de meterlo a la nevera.
2- Una fermentación normal, tapado y en zonas sin corrientes de aire. Puede ser en el horno apagado. Aquí el tiempo varía en función de la temperatura y altitud. Pero cuando veas que el pan ha crecido un poco, ya lo puedes hornear. No va a crecer tanto como otros panes con almidones.
Cómo conservar el pan de molde sin gluten
Ten en cuenta que este pan no tiene conservantes así que no tiene una duración en despensa muy larga. Puedes cortarlo en rebanadas y guardar en un tupper o recipiente hermético en la nevera. Te aguantará fresco unos 4 o 5 días (te recomiendo tostarlo antes de comer).
Pero mi opción favorita es cortar en rebanadas finas, colocar papel de horno entre las rebanadas y meter a una bolsa de congelación. Aguanta varios meses en el congelador. Lo puedes meter directo al tostador desde el congelador y disfrutar de pan como si estuviera recién hecho. Una forma estupenda de meal prep.
Ingredientes
- 515 g agua
- 3 g levadura seca de panadería
- 1 cdita. miel (o azúcar si lo quieres vegano)
- 200 g harina de trigo sarraceno
- 200 g harina de arroz integral
- 20 g psyllium husk 10 g si es psyllium molido
- 7 g sal
- 20 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- El primer paso es activar la levadura en el agua con la miel o el azúcar. Mezclamos y dejamos unos 10 minutos a que empiece a actuar. Cuando veamos burbujas, quiere decir que la levadura funciona y lo podemos usar. Este paso no es obligatorio, pero yo siempre lo hago por si acaso. Prefiero tirar la levadura que el pan por no subir.
- En el bol de la amasadora, echamos las harinas, la sal y el psyllium. Mezclamos.
- Cuando esté lista la levadura, lo echamos junto con el aceite. Empezamos a amasar aunque en realidad no hace falta más que integrar bien todos los ingredientes. Asegúrate que no queda harina en las paredes del bol.
- Queda una masa relativamente líquida y muy pegajosa. Vertemos en el molde y dejamos fermentar (normal o fermentación larga en frío como explico en el texto).
- Precalentamos el horno a 200º (bien precalentado, te recomiendo un termómetro de horno) y horneamos 60 a 65 minutos.
- Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar. Si cortamos antes, la miga aún se está terminando de cocinar y quedará cruda.
- Se puede guardar varios días en un recipiente hermético en la nevera o rebanar y congelar.
Video
Nutrition
Si te gustan las recetas de pan sin gluten, tengo muchísimas más. Estas son algunas de mis recetas favoritas:
Buenas Adri!
He probado tu receta y está buenísimo! Un pelín húmedo, quizás me faltó un poco de horno, pero aún así, tostado está genial.
Te quisiera preguntar, ¿se puede sustituir toda o parte de las harinas por harina de avena integral SG? Cuánto y cuál de ellas?
Otra duda, en otra receta, en la mezcla para activar la levadura incluyes también el psyllium, pero en esta no, ¿cuándo es conveniente echarlo en la activación y cuándo no?
Hola! Si, es normal que las harinas sin gluten queden un poco más húmedas y algunos almidones resecan pero claro, está receta no lleva. Podrías probar a sustituir la harina de trigo sarraceno por la de avena, la misma cantidad. Sin embargo creo, por lo que he usado la avena, que quedará más húmeda la miga 😅
En cuanto al psyllium, la verdad que he probado las dos formas y no noto diferencia 🤩
Entendido, lo probaré muchas gracias! Y se podría hacer en panificadora?? Habría que hacer alguna variación?
Si, se puede hacer en la panificadora sin cambios
hola, tengo varias dudas. ¿No es lo mismo el psyllium en polvo que el psyllium husk? creí que era lo mismo.
Y por otro lado, he visto las proporciones de levadura y de psyllium que usas para solo 400 gr de harina y me parecen muchas. Según recomienda Jordi (de mamafementa) solo hay que usar un máximo de 20 gr de psyllium para 500 gr de harina. y de levadura creo que son 2 o 3 gr de seca y 4-5 de fresca por cada 500 gr. y aqui solo hay 400 de harina. ¿No queda sobrefermentado?? gracias.
Hola! Muchas gracias por tus dudas. Espero poderte ayudar. Te contesto por pasos:
– el psyllium molido es psyllium husk osea, la cáscara del plantago ovata, pero molida.
– yo entiendo que con 20 gramos de psyllium molido para 500 gramos, al igual que dice mi compañero Jordi, es suficiente. En este caso, solamente estoy usando 10 gramos. Si es la cáscara sin moler, entonces el doble ya que absorbe menos agua y para obtener el mismo resultado, hay que aumentar la cantidad.
– en cuanto a la levadura, yo suelo usar un 1% de levadura o algo menos. Pero en esta receta lo he aumentado porque como verás, no hay almidones (solamente los que están presentes en las harinas, pero no almidón puro). La levadura se alimenta de estos almidones, así que lo he aumentado un poco. Pero seguramente con menos también te funcione. No me ha sobrefermentado porque además, hago fermentaciones en frío pero si te parece mucho, seguro que funciona también bajando 1 gramo la cantidad.
Estoy a tu disposición si necesitas cualquier otra cosa. Un saludo! Adri
Muchas gracias. Probaré.
Hola Adri,
Gracias por tus recetas
Podría substituir la harina de arroz integral por harina de arroz ?
Hola, sí, sin problemas! un saludo y feliz año!