Hoy traigo una de mis recetas favoritas de pan sin gluten: pan de trigo sarraceno. Lo primero que tengo que decir es que la receta original es de By Laura García. He hecho varias veces su receta original y me encanta. Pero me resulta un poco lenta. Así que he estado intentando acortar los tiempos. Después de varias pruebas fallidas, he visto que si no añadimos levadura, no es posible acortar los tiempos ya que la receta original es un pan fermentado sin levadura. Si tienes tiempo y ganas, te recomiendo probar la receta original también.
Pero si quieres una versión algo más rápida, aunque igual de rica y sabrosa, te dejo mi versión.
Lo primero y más importante antes de ponernos a elaborar este pan sin gluten de trigo sarraceno es saber que lo vamos a elaborar con trigo sarraceno en grano, no con la harina. Es importante que nos fijemos que el trigo sarraceno no contenga trazas de gluten (en España no es necesario que venga certificado sin gluten ya que es un alimento genérico).
**Actualización con harina de trigo sarraceno más abajo!
Esta receta está pensando para hacerlo con trigo sarraceno. No te recomiendo sustituirlo por ningún otro grano ya que van a variar las cantidades y los tiempos. Si quieres otro tipo de pan sin gluten, aquí te dejo todas mis recetas de pan sin gluten (que además, seguiré actualizando con recetas nuevas).
Para el trigo sarraceno, yo utilizo la marca Naturgreen. Además, para esta receta necesitarás Psyllium. Si no sabes qué es el Psyllium, aquí tienes un vídeo muy completo sobre su uso en panes sin gluten.
No vamos a utilizar ninguna otra harina para la receta en sí. A la hora de formar el pan, sí que usaremos un poco de harina de trigo sarraceno o de arroz, lo que prefieras.
Aclaración sobre el trigo sarraceno:
No es un cereal, es una semilla. Si bien es algo más alta en carbohidratos, no siendo apta para la dieta keto, sí se puede considerar apta para algunas personas en dietas low carb o paleo. Yo te recomiendo que además, lo dejes en una fermentación lenta en la nevera, de esta forma, la levadura se irá alimentando de los carbohidratos del trigo sarraceno y facilitará su digestión, además de favorecer el sabor del pan.
Modificaciones para hacer la receta con harina de trigo sarraceno:
- 400 gramos de harina de trigo sarraceno de NaturGreen
- 450 gramos de agua templada
- 1 cucharada de miel
- 2 gramos de levadura seca de panadería
- 7 gramos de Psyllium
- 1 chorro de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- Semillas al gusto
Mezclar la levadura con el agua y la miel. Dejar que se active y mezclar con la harina hasta obtener una masa lisa. Añadimos los demás ingredientes, mezclamos bien y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño.
Formación del pan y horneado es igual.
Aquí lo he hecho en formato pan de molde:
Versión pan de trigo sarraceno bajo en carbohidratos:
Si haces una dieta baja en carbohidratos y quieres un pan casero, rico y fácil, he versionado esta receta para bajar o reducir los CH. Para ello, he usado la harina de bambú que es maravillosa. Tienes la receta completa aquí:
Equipment
Ingredients
- 500 g trigo sarraceno
- 240 g agua templada
- 1 cda aceite de oliva virgen extra
- 15 g psyllium molido
- 2 g levadura de panadería seca 6 g de levadura fresca
- 5 g sal
OPCIONAL, MEZCLA DE SEMILLAS:
- 1 cdita semillas de chia
- 1 cda semillas de calabaza
- 1 cda pipas de girasol
- 1 cda semillas de lino
Instructions
- Lo primero que haremos es dejar el trigo sarraceno en remojo. Lo echamos en un recipiente y lo cubrimos de agua (que le sobre un dedo de agua porque se hincha). Lo vamos a dejar un mínimo de 6 horas, aunque puede ser toda la noche. Lo dejaremos en el horno apagado. Yo suelo ponerlo a remojo a primera hora de la mañana y a la hora de comer, ya lo tengo listo para dar forma y hornear.
- Pasadas las 6 horas (o más), enjuagamos muy bien el trigo sarraceno y lo escurrimos. Cuando lo tengamos todo lavado y escurrido, lo vamos a triturar en un robot de cocina con el agua. Yo utilizo la thermomix. No es necesario que se trituren todos los granos del trigo sarraceno.
- Una vez que tengamos la masa triturada, volvemos a pasar la masa al cuenco. Ahora le añadiremos la sal, el aceite de oliva y el psyllium y movemos con ayuda de una espátula. Veremos cómo poco a poco va cogiendo consistencia. Por último, añadiremos la levadura. Lo integramos bien y lo cubrimos con un film (yo reutilizo un gorro de ducha de plástico y me va muy bien). Lo dejaremos en un lugar templado unos 40 minutos o 1 hora.También podríamos dejarlo fermentar en la nevera unas horas 8 horas o toda la noche. Esto tiene varios beneficios: mejora el sabor, facilita la digestión del pan y además, reduce los CH del mismo.
- Horneado: vamos a precalentar el horno a 220º con calor arriba y abajo. Veremos que nuestra masa ha crecido. Sigue siendo pegajosa pero tiene consistencia y elasticidad gracias al psyllium. Es momento de darle forma. Pondremos una hoja de papel de hornear o una lámina de Kit Nature y algo de harina (de trigo sarraceno o de arroz integral). Con la ayuda de una espátula, sacaremos la masa y le vamos a dar forma. Es pegajosa así que no lo vamos a manipular demasiado. Yo suelo aplastarlo y doblarlo en 3. Luego le doy forma redonda o de hogaza o un poco más alargada. Podemos echar más harina, pero sin pasarnos ya que no queremos resecar la masa. Con ayuda de un cuchillo afilado, le haremos un par de cortes para que el pan se abra en esos cortes (también conocido como greñado).
- Por último, nos queda el horneado. Colocaremos el pan sobre la bandeja de horno a altura media. En el fondo del horno pondremos una bandeja o cuenco donde vamos a echar medio vaso de agua. Esto hará que tenga un poco de humedad y tendremos mejor corteza. Horneamos 20 minutos a 220º con calor arriba y abajo. Pasados los 20 minutos, abriremos con cuidado el horno para dejar salir el vapor y hornearemos otros 30 minutos a 200º con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y yo lo suelo dejar 5 – 7 minutos con el horno apagado y cerrado. *El tiempo de horneado puede variar según el horno. Es importante ir probando en tu horno hasta obtener el tiempo exacto.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente antes de cortar. Yo te recomiendo cortar el pan en finas rebanadas y congelar. Después, se puede meter directamente al tostador y disfrutar como si estuviera recién hecho.
Puede hacerse en la máquina de pan? Cómo?
Hola!
Sí, por supuesto que se puede hacer. Si haces la receta con harina es más fácil. Sino, una vez que tengas el grano remojado y triturado, puedes pasarlo a la panificadora y te quedará muy bien.
Un saludo,
Adriana
Hola!!! Se puede hacer sin miel y sin psillium? Es que quiero probar a hacer la receta con harina de trigo sarraceno, pero sigo una dieta baja en Fodmaps y no puedo tomar miel ni psyllium. Muchas gracias
Hola! Se puede hacer sin miel ya que su principal objetivo es alimentar la levadura. Tardará un poquito más en empezar a fermentar pero no hay problema. Sin embargo el psyllium es importante porque le da estructura y cuerpo. Sería necesario sustituirlo por Lino molido, eso lo puedes tomar? No queda igual pero al menos es similar. Un saludo!
Excelente!!!!.
La levadura seca la mezcla con esa cantidad de agua templada que dice la receta? Gracias
Hola! Sí, puedes mezclarlo con todo el agua o con una parte. Pero siempre la cantidad total de agua de la receta debe ser la misma (en ningún caso se añade más agua).
Un saludo,
Adriana
Hola una duda, soy nueva haciendo pan sin gluten, creía que siempre había que usar algún almidón, como arrowrooy o el de maíz. ¿no hace falta entonces?
Gracias!
Hola! En líneas generales, sí. Se utiliza una mezcla de almidones y harinas. En esta receta no hay almidón y eso tiene tres efectos: 1 la miga del pan es mucho menos esponjosa. Es tierna pero no llena de burbujas y de aire. y 2. (que es para mí, la masa interesante) al usar sólo harina y además en este caso integral (ya que en realidad es sólo el trigo sarraceno en grano), tiene más propiedades nutricionales. 3. el almidón reseca el pan y dura menos tiempo fresco (más esponjoso pero se seca antes). Al no llevarlo, dura más tiempo fresco! Espero haberte ayudado!
Hola,!!! Antes que nada advierto que soy inútil cocinando pero intente la receta y salio ja. Pero mi duda es… congelar es para conservar. Es decir no se freeza, se congela verdad?
Hola! Me alegro que te haya salido! Es una receta sencilla, lo único que necesitas es paciencia, verdad? En España le decimos congelar a freezar. Así que sí, cortalo en rebanadas y lo metes al freezer. Luego puede ir directo al tostador (no necesitas esperar a que se descongele) para comer. A mí me gusta cortarlo en rebanadas finitas porque es un pan contundente. Espero haberte ayudado. Un abrazo!
Hola.Hay que precalentar el horno antes ?
Hola! Siempre para hacer pan debe estar bien precalentado el horno.
Hola.se puede utilizar levadura nutricional en polvo ?
Se puede añadir pero no sustituir por la levadura de panadería. Saludos!
La medida de agua está mal… es demasiado 450. Al igual que la medida de sal ,no sabe a nada el producto final.
Hola! He hecho la receta en multitud de ocasiones y la cantidad de agua es correcta. Si quieres aumentar o disminuir la sal, ya es cuestión de gustos. Pero puedo asegurar que el pan tiene un intenso sabor a trigo sarraceno y con las semillas está delicioso.
Hola Buenas tardes , lo he hecho 2 veces y se me queda por dentro como un poco húmedo, como so estuviera crudo, es esa la textura? Que puedo hacer para que salga bien?
Buenas tardes! Ten en cuenta que sólo lleva harina, no lleva almidón que es lo que hace que se seque un poco. Si lo tuestas quedará súper crujiente, aunque quizás también le puedan faltar unos minutos de horno. Cada horno es un mundo así que los tiempos son orientativos.
Fenomenal! Mi primer pan sin gluten que parece pan de verdad! Pero me ha quedado un poco planito por el molde que he usado, gracias por esta receta rápida y sencilla!
Qué bien! Cuánto me alegro!!!
Hola qué tal , saludos de Argentina.!!
Podría sustituir el psyllium por huevo.?
Ya que se me es muy difícil conseguirlo en mi pueblo.
La harina de trigo serraceno si consigo.
Muchas gracias saludos cordiales.
Hola! No, el huevo no sustituye al psyllium. Puedes usar semillas de chia, en la misma cantidad. Las mueles y listo! Un saludo y gracias a ti!
Adriana, muchísimas gracias por la receta! La primera vez que lo hago y ha quedado con la corteza muy crujiente y de sabor buenísimo!! No puedes imaginar lo feliz que me ha hecho! Ya que para encontrar un buen pan sin gluten en mi zona es difícil!!
qué bien! Me alegro muchísimo!!!
he visto esta receta también que le ponen harina de arroz; eso es para que tenga almidón? Entonces saldría más esponjoso pero duraría menos, no? Muchas gracias
Sí, el almidón es para que salga más esponjoso. Pero también hace que se seque antes el pan.
Hola Adri! He hecho dos cedes tu receta pero no consigo que la masa me suba y digo todos tus pasos. La segunda vez incluso he dejado mucho más tiempo sobre dos horas . El agua es tibia y la levadura es de panadero. Cuál es el problema? El bol es de cristal , podría ser por eso?
Hola Eva, has activado primero la levadura de panadería? Igual es que no funciona… el agua es importante que sea tibia y no caliente pues sino puede matar la levadura. De todas formas, si has hecho panes con gluten, este no va a crecer tanto porque no lleva almidón. Crece y se nota más esponjoso pero no llega a doblar su tamaño como recetas de panes con gluten.
Pues puede que tengas razón y yo espere a que se note bastante que el tamaño ha doblado al del principio . La levadura la pongo por último antes de las semillas pero no ha hidrato, la pongo seca . Probaré también a hidratarla antes . Gracias por tu ayuda .
Sí, me temo que estas masas no crecen tanto y ten en cuenta que ni siquiera lleva almidones, así que en cuanto la notes un poco hinchada y con aire, es ya suficiente. Queda una masa densa pero deliciosa. Yo suelo ponerle también levadura seca pero por si acaso antes me gusta activarla no vaya a ser que no funcione y tenga que tirar el pan…
Adri! Una cosa que se me ha olvidado comentarte , también puedes añadir al pan especies como el orégano o las hiervas provenzales . Yo las pongo cuando no pongo semillas y le da un toque especial. Me falta probarlo con cúrcuma y con remolacha siempre en polvo claro. En las masas de pizza con gluten las pongo y les gusta el sabor y el
color diferente que resulta .
Buenísimo!!!! Gracias, lo probaré!
Se puede reemplazar la levadura por Polvo de hornear! He visto varias recetas pero no tan bien explicada como la tuya! Gracias
Es pregunta
Hola Roxana, me temo que no. Sin embargo, esta receta se puede hacer sin levadura con un poco más de paciencia. Para ello, una vez que hayas triturado el trigo sarraceno, pone el pan en un cuenco, vuelve a cubrir y deja en el horno apagado durante 12 a 24 horas (dependerá de la temperatura, en invierno si la casa está más fría serán más bien 24 y en verano seguramente haya fermentado en 12 horas). Verás que ha fermentado sin necesidad de añadir levadura. Sácalo, precalienta el horno y vuelcas la masa sobre la bandeja del horno, debería aguantar la forma del cuenco. Solamente tienes que marcar la greña y hornear según la receta.
Tengo una duda. ¿Se puede dejar fermentar directamente en el molde en el que vamos a hornear? No entiendo porque hay que cambiarlo a otro recipiente, así no pierde volumen y manchó menos¿qué opinas?. Muchas gracias! Estoy deseando hacerla hoy mismo!
Hola! Generalmente se deja hacer una primera fermentación que se llama en bloque y se suele hacer en bol de cristal, se puede fermentar también en el molde pero a veces si son estrechos podría influir en cómo crece la masa. Y luego a veces horneamos sin molde, directamente en la bandeja del horno y sí que necesitas un recipiente (sea un bol, banettone o molde). Espero haberte ayudado.
Hola! Ayer hice el pan, venía del médico con instrucciones de probar 15 días sin gluten para mi hija. Compré el trigo sarraceno y me puse a buscar recetas. Lo hice con huevo y por supuesto sin psilyum,q no sabía de su existencia ( siempre hago el pan en la panificadora pero el normal, con gluten). Ha salido de esa manera… un poco húmedo y creo q con mucho sabor. Si lo hago con harina, también puedo dejarlo tía la noche en la nevera? Que vi q decías q mejoraba el sabor. Muchas gracias, tienes una página preciosa y llena de sabiduría
Hola! Sí, puedes dejarlo también toda la noche en la nevera levando y verás que mejora el sabor. Muchas gracias por tus comentarios. Estoy a tu disposición para lo que necesites! Un saludo, Adri
Déjame decirte que lo he hecho y es maravilloso. Estaba comprando estos panes carísimos en tiendas especializadas y el sabor ni me emocionaba. Me ha quedado esponjoso, con un sabor bastante neutro en cuanto a que no tiene ese sabor a sarraceno muy marcado. Había hecho este pan con otras recetas y de verdad, nada que ver. Comentarte que finalmente lo he horneado en el mismo recipiente en el que he hecho la fermentación para que no se bajara y he conseguido que tenga miga así con pequeñas burbujas. Muchas gracias!!
Qué bien! Me alegro muchísimo! En casa lo hago bastante a menudo. A veces le añado nueces y canela, o le pongo más semillas o menos… es una maravilla!
Se puede hacer con la harina de trigo sarraceno directamente? Ya molido. Tendría que modificar la cantidad de agua?
Hola Vanesa! Sí, lo tienes explicado en el texto de la receta, al principio verás que pone «adaptación para hacer la receta con harina de trigo sarraceno». Ahí te viene la cantidad de todos los ingredientes. Un saludo!
Hola Adriana. Mira me pidió mi hermano una receta de pan de trigo sarraceno y de algarroba y como me ha gustado la tuya. Se la voy a enviar para que el lo practique y lo haga.
Muchas gracias 😘 🙂 calidad del video y el paso a paso súper! Buen blog!
Oh qué ilusión!!! Espero que le guste mucho la receta!