Hace tiempo que tengo antojo, de pizza pero en concreto de pizza CRUJIENTE sin gluten. Me encantan las cosas crujientes y la pizza es una de ellas.
He hecho varias formulaciones y todo me salía mal. Entre el horno (que no era para tirar cohetes) y la mezcla de harinas, no conseguía dar con la textura que quería. Pero por fin, he dado con una receta que merece la pena probar.
INGREDIENTES y SUSTITUCIONES:
- Harina de yuca (tapioca o mandioca): me gusta por la elasticidad que da y porque no tiene sabor; hablamos de la harina no del almidón. Si no lo consigues, puedes usar harina de arroz pero varía la cantidad, tendrás que usar 300 gramos en lugar de 190 gramos. El mayor inconveniente de la harina de yuca es que es húmeda así que necesitamos «secarlo» de alguna forma. Para ello utilizo:
- Almidón de trigo certificado sin gluten: es una auténtica maravilla. Se comporta fenomenal, seca la masa y le aporta sabor muy auténtico. Si no lo consigues, puedes usar almidón de maíz o maicena pero personalmente, prefiero mil veces el almidón de trigo.
- Polenta de maíz: le da el crunchy perfecto. No te recomiendo sustituirlo aunque podrías probar con harina de garbanzo, quizás sólo 20 gramos en lugar de 40.
- Goma xantana y psyllium son los sustitutos del gluten y no, no te recomiendo sustituirlos ni obviarlos ya que ayudan mucho a la textura y levado de nuestros panes sin gluten.
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OBSERVACIONES:
No tengas prisa. El tiempo ayuda a desarrollar mejor sabor y textura en las masas. Si corremos, podemos no dar tiempo a que la masa fermente bien.
Al hacer pizzas, haremos dos fermentaciones. La primera se llama en bloque y lo hacemos en el mismo cuenco de la batidora / amasadora. Suele necesitar unos 40 minutos a una hora.
La segunda fermentación o leudado se hace con las piezas ya formadas, en este caso, con la base de pizza ya extendida. Se puede hacer de nuevo a temperatura ambiente, otros 40-60 minutos o podemos optar por hacerlo en frío. Si te animas a preparar esta base de pizza crujiente sin gluten con la segunda fermentación en la nevera, encontrarás que los sabores se han desarrollado aún más. Es mi opción preferida siempre que sea posible.
Es importante precalentar muy bien el horno. Cuando entre la pieza de masa debe estar muy caliente. Por eso yo lo precaliento a 220º y lo bajo a 200º cuando ya he metido la base de pizza. Te recomiendo usar una piedra de horno para pizza como esta. También lo podrás usar para hornear galletas. Ayuda a distribuir el calor, con una corteza más crujiente. Para ello, se introduce la piedra a la vez que empiezas a precalentar el horno.
Equipment
- 1 Horno
Ingredientes
- 190 g harina de yuca o 300 g de harina de arroz
- 40 g polenta o 20 g harina de garbanzos
- 80 g almidón de trigo o almidón de maíz
- 11 g psyllium molido
- 2 g goma xantana
- 9 g levadura de panadería seca o 21 g levadura fresca
- 420 g agua tibia
- 1 cda aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Comenzamos activando la levadura en el agua, con una cucharada de azúcar o miel, que le servirá de alimento a la levadura. Reservamos hasta que veamos que empieza a haber actividad (burbujas).
- Mezclamos todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora. Mezclamos con una varilla o tenedor. Cuando la levadura haya empezado a activarse, añadimos junto con el aceite. Comenzamos el amasado. Con paciencia, parando de vez en cuando la máquina hasta que veamos una masa lisa y sedosa.
- Tapamos y dejamos en un lugar templado sin corrientes de aire para que haga la primera fermentación. Serán unos 40 – 60 minutos. No va a doblar de tamaño pero sí debes notarlo hinchado, con aire.
- Dividimos la masa en dos porciones de aprox. 375 g. Ponemos un papel de horno con un poco de polenta para que quede bien crujiente. Luego, con las manos con aceite, vamos estirando la masa despacio hasta dejarlo con el grosor deseado. Cuanto más finita, más crujiente (y además se cocina antes).
- Dejamos el segundo levado. Puede ser de nuevo a temperatura ambiente o en frío (en la nevera entre 8 y 12 horas).
- Precalentamos el horno a 220º con la piedra para pizza dentro, encima de la rejilla a media – baja altura. Cuando esté bien caliente, btransferimos la base de la pizza y horneamos a 200º (recuerda bajar la temperatura cuando hayas cerrado la puerta del horno) unos 20 minutos. Le damos la vuelta y horneamos unos 4-5 minutos más.
- Mientras que horneamos la segunda masa, decora con tus ingredientes favoritos y antes de comer, vuelve a llevar al horno a 200º durante 10 minutos. Disfruta de esta deliciosa pizza súper crujiente, sin gluten.
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Nutrition
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