Qué es el psyllium y la goma xantana

Hoy a través de este vídeo y este post quiero responder qué es el psyllium y la goma xantana. Son respuestas a las preguntas que me habéis hecho a través de mi Instagram (puedes pinchar y animarte a seguirme si aún no lo haces). Veremos qué son, qué usos o funciones tienen, posibles sustituciones y alguna pregunta más. Me gustaría lograr a través de este vídeo, resolver todas tus dudas con respecto a estos dos sustitutos del gluten. Pero entendiendo qué son; es decir, qué función tienen en nuestras masas sin gluten.

Así que, vamos allá:

¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA?

La goma xantana es un aditivo alimentario que se obtiene de una bacteria del maíz (ojo alérgicos al maíz). Aunque tiene un nombre muy raro, realmente se trata de un producto natural.

Se utiliza mucho en la industria alimentaria como:

• espesante
• en helados, para evitar que cristalicen
• aglutinante

Esta última función, la de aglutinante o pegamento es la que nos interesa en las masas sin gluten. Verás, el gluten es precisamente un aglutinador que une todos los ingredientes de una masa. Al eliminar el gluten, podemos notar que las masas no ligan o se unen igual y que una vez horneada, se desmiga mucho.

La goma xantana no afecta al sabor de lo que estemos preparando sino que solamente mejora la textura.

Tienes un vídeo completo sólo sobre la goma xantana en mi canal de YouTube.

¿QUÉ ES EL PSYLLIUM?

El psyllium es la cáscara de la Plantago Ovata. Es una fibra que en contacto con el agua forma un mucílago o sustancia viscosa. Esta, atrapa los gases que se generan durante el proceso de fermentación o levado de panes. Le aporta elasticidad y cuerpo a los panes. No es que sea una levadura sino que ayuda a que esos gases queden atrapados dentro de la masa. Por lo tanto, ayuda durante el levado, pero no sustituye a la levadura de panadería.

Como sabes, otra de las funciones increíbles del gluten es esa elasticidad tan característica que se obtiene amasando. ¿Recuerdas haber visto cómo lanzan bases de pizza al aire? No tiene mucho sentido hacer eso con una masa sin gluten porque nuestras harinas no tienen esa capacidad de extenderse. Al usar harinas sin gluten, necesitamos sustituir esa elasticidad con algo y el psyllium es – sin duda – una de las mejores opciones.

También tienes un vídeo muy completo sobre el Psylllium en mi canal de YouTube.

¿SE PUEDEN SUSTITUIR ENTRE SÍ?

Esta es una de las preguntas que más me hacéis. Si una receta lleva goma xantana, ¿lo puedo sustituir por psyllium? Y al revés, si no tengo psyllium, ¿lo puedo sustituir por goma xantana?

Mi respuesta es que NO. Y te explico por qué: hemos visto las funciones de cada una, ¿verdad? Tienen funciones diferentes. La goma xantana es un aglutinador y el psyllium da elasticidad a las masas.

Sé que en muchos sitios en internet encontrarás que sí se pueden sustituir. Pero yo no estoy de acuerdo; creo que son complementarias en el caso de hacer panes sin gluten. En repostería sin gluten (sea keto, low carb, paleo… que usa harinas sin gluten), encuentro que generalmente la goma xantana suele ser suficiente.

SUSTITUCIONES GOMA XANTANA

Podemos encontrar varios sustitutos a la goma xantana. Personalmente he probado con el agar agar y no me han gustado los resultados. Me parece que se nota una base gelatinosa que no da la goma xantana. Pero hay quien lo usa y por eso, lo dejo aquí reflejado.

Otra opción sería la goma guar. Proviene de las legumbres (ojo alérgicos) y aunque no lo he utilizado, sí que he visto resultados muy muy similares a la goma xantana.

Si el uso de la goma xantana es como espesante, entonces podemos usar cualquier almidón.

SUSTITUCIONES PSYLLIUM

En el caso del psyllium, creo que es lo que mejor nos funciona para dar elasticidad a las masas. Cada día es más fácil de comprar y si realmente quieres buenos resultados, te recomiendo 100% tener psyllium molido en casa. Pero si no tienes, puedes usar semillas de chia molidas. Se utiliza en la misma cantidad que el psyllium. Eso sí, ten en cuenta que no tiene tanto «poder» y la masa no resulta igual de elástica.

PSYLLIUM + LEVADURA DE PANADERÍA

Me preguntáis mucho si el psyllium se puede usar con levadura química o polvos de hornear. Sí, claro que se puede usar. Aportará algo más de hidratación y elasticidad a la masa. Sin embargo, los mejores resultados del psyllium (a mi juicio) son en combinación con masas levadas, es decir con levadura de panadería (da igual si es fresca o seca). ¿Por qué? Por que es cuando realmente puede atrapar esos gases procedentes del proceso de fermentación y dar lugar a una masa más aireada.

EXCESO DE GOMA XANTANA O PSYLLIUM

Debemos usar siempre las cantidades justas de ambos ingredientes. Y lo bueno, es que estas cantidades son bajas:

• goma xantana: 1% del peso de las harinas
• psyllium: 2 – 4 % del peso de las harinas

¿Qué ocurre si usamos demasiado?

• en el caso de la goma xantana debemos tener especial cuidado de nunca pasarnos de 5 gramos de consumo diario.
• en el caso del psyllium: puede tener efectos laxantes o dar gases, pero además, no mejora las masas sino que puede incluso arruirnarlas.

LEVADURA QUÍMICA COMO REEMPLAZO DE LA GOMA XANTANA

No, tienen funciones completamente diferentes. Recuerda que la goma xantana lo que hace es unir todos los ingredientes.

¿DÓNDE SE PUEDEN COMPRAR?

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