Hoy vamos a la hablar de la Goma Xantana. Descubriremos lo que es y sus usos en la cocina sin gluten. Si aún eres nuevo en el mundo sin gluten, no te asustes, pronto o después aprenderás sobre estos aditivos. Pero quizás quieras comenzar por leer mi post: Cómo comer sin gluten… y no morir en el intento!
Qué es la Goma Xantana:
El nombre no debe asustarte ya que se trata de un aditivo natural. Se trata de un polisacárido que se obtiene del maíz; concretamente viene de la bacteria Xanthomonas campestris. La Goma Xantana lo encontramos como un polvo blanco muy utilizado en la industria alimentaria en general.
Algunos usos de la Goma Xantana:
- en helados, para que no cristalice
- para dar cuerpo a algunas bebidas
- como sustituto del huevo (ya que con agua se crea una solución viscosa)
- como espesante
- como aglutiante
Para la repostería y panadería sin gluten, nos interesa especialmente sus efectos espesantes y aglutinantes, así como la humedad que aporta a las masas. El gluten aporta a las masas elasticidad, dando a las masas esa consistencia esponjosa. En nuestras masas libres de gluten, tenemos que buscar «agentes» que ayuden a dar esa elasticidad y esponjosidad que las harinas sin gluten, no tienen.
Hay cierto debate sobre el uso de la Goma Xantana ya que si se supera la cantidad máxima recomendada al día (15 gramos), puede producir flatulencias así como alterar la flora intestinal. Sin embargo, si nos mantenemos por debajo de estos niveles, no debe preocuparnos. Ten en cuenta que se suele añadir desde 1/2 cucharadita hasta 1 cucharadita para un pan o un bizcocho, siendo una cantidad muy por debajo de lo recomendado al día.
Aquí puedes comprar Goma Xantana sin gluten:
Sustitutos de la Goma Xantana:
¿Y si no encuentro Goma Xantana?¿Lo puedo sustituir? Sí, lo puedes sustituir por Goma Guar. Si decidimos no utilizar Goma Xantana en nuestras elaboraciones sin gluten, nos encontraremos con bizcochos algo menos esponjosos. Es decir que si la usamos, obtendremos migas más esponjosas.
Podemos también conseguir más elasticidad con algunos almidones como el de trigo – siempre certificado sin gluten – o el de mandioca. No obstante, a mí personalmente me gusta la mezcla de ambos para obtener los mejores resultados en nuestra repostería sin gluten.
La proporción es de 5 gramos de goma xantana por 500 gramos de harina. Es decir, si tu receta tiene 220 gramos de harina, necesitarás 2,2 gramos. Son cantidades muy pequeñas así que si no tienes una báscula de cocina de precisión, puedes usar una cucharadita muy pequeña (de café).
Me encantaría saber si tú lo utilizas o no. Si no lo usas, ¿es por algún motivo en concreto? ¡Te espero en los comentarios!
Trucos para hacer repostería sin gluten
¿Se te resiste la repostería sin gluten? Si quieres hacer bizcochos, magdalenas, galletas sin gluten y que queden no sólo ricos de sabor sino con una textura y miga increíble, no te pierdas esta entrada: Trucos para hacer repostería sin gluten: en busca del bizcocho sin gluten perfecto
NOTA: A los panes sin gluten también le suelo añadir además de la Goma Xantana, un poco de Psyllium si el preparado no lo lleva. Pero dejamos para otro día hablar del Psyllium y sus usos.
Si quieres más información sobre panes sin gluten, he escrito una entrada con los 10 errores más comunes que cometemos al hacer pan sin gluten.
Super exelente ! Muy efectiva la sugerencia o información ! De mucho provecho para el que le gusta la cocina y la entiende de la manera más importante para una vida sin gluten en mi condición de tendencia diabética me parece una maravilla encontrar este tipo de información en las redes muy util
Muchas gracias!
Buenos días, como puedo realizar mi propia combinación de harinas sin gluten?
Gracias
Hola Mireia,
Tienes un descargable gratuito al suscribirte al blog donde te enseño qué combinaciones de harinas y almidones se pueden hacer. Te puedes suscribir aquí: https://naturalmenteadri.com/newsletter
Recién estoy en el Mundo sin Gluten, me encanta tu honestidad y claridad en todo lo que publicas, (Gracias por ello)..hay demasiada información y recetas que no son claras y verdaderas..gracias Eres un regalo!..❣️
Muchísimas gracias! Estoy a tu disposición y ayuda para lo que necesites. Un abrazo!
Hola muchas gracias por toda esa buena información para hacer panes y Reposteria sin gluten ya que soy Celiaca
Es un placer intentar ayudar!
Muchas gracias por la información.muy interesante.
Yo siempre he añadido goma xantana para pan es como repostería. Ahora quería empezar a utilizar psyllium y me surge una duda : sólo para el pan? Y sigo echando en la masa de pan también goma xantana?
Muchas gracias
Hola Elena,
La goma xantana y el psyllium tienen funciones diferentes. El psyllium solamente se usa para panes ya que en contacto con el agua, se crea un mucílago que le aporta elasticidad al pan. La goma xantana hace de emulsionante y hace que no se desmiguen bizcochos y panes. Por tanto, en repostería solemos usar goma xantana y en panes sin gluten, usamos los dos.
Muchas gracias!
Quisiera saber si la goma xantica también se puede reemplazar por el chicle de mandioca
Hola! Es una opción, sí. En algunas preparaciones donde se necesita mucha elasticidad, como por ejemplo en la masa de pizza, funciona muy bien. Sin embargo, en otras recetas como por ejemplo galletas, no queremos que se desmigue pero tampoco queremos una masa elástica si las queremos crujientes por fuera. En ese caso, no te recomendaría sustituirlo.
Muy buen video, recien te descubro, estoy segura que aprenderé más. Tengo 2 meses en dieta cetogénica, por lo que busco como hacer mi propio pan cetogénico, resulta que en mi país es bien dificil encontrar estos tres ingredientes : psyllium, goma xantana, goma guar o agar agar. Pero acabo de encontrar un keto market y los tres. Mi consulta es la siguiente (debido a que los costos de estos ingredientes son muy altos para mi) ¿Puedo usar la goma xhantana para mis panes, bizcochos, bebidas, helados etc. y olvidarme del psyllium y goma guar? Pregunto esto porque de los tres la goma xhantana es la más económica. He visto tu video donde hablás del psyllium también, me da la impresión que tienen funciones parecidas. Si solo puedo comprar uno de los tres ¿Cuál me recomendarías vos, o es necesario tener los tres? Muchas gracias por leerme. Estaré atenta a tu respuesta.
Hola! Encantada de saludarte.
El psyllium yo solamente lo utilizo para panes y la goma xantana lo uso en ambos: panes y repostería. Así que si solamente te puedes permitir uno, sí que sea la goma xantana. Sin embargo, no tienen exactamente la misma función: la goma xantana hace que las masas se desmiguen menos, es decir es un aglutinante. El psyllium ayuda a retener los liquídos sobre todo en panes con levadura de panadería para que crezcan mejor y le aporta mejor textura, siendo complementario su uso en panes al de la goma xantana (en repostería no es necesario el psyllium).
Son productos caros pero también ten en cuenta que se usan pocos gramos así que te durarán bastante tiempo. Espero haberte ayudado!
buenas tardes ,en caso de utilizar chia , en panes o repostería cuanto seria la cantidad
a usar en los dos casos, gracias .
Una cucharada de semillas de chia puesta en remojo unos 10 o 15 minutos es suficiente para que se forme un mucílago y ayude a las masas. Pero no llega a tener el efecto de la goma xantana, de convertir la masa en algo más elástico.
Hola, muchas gracias por la información. He preparado algunos panes sin gluten sin usar la goma xantana, solo con combinación de algunas harinas y psyllium y por ahora más o menos he tenido buenos resultados. Tras descubrir tu blog/pagina compré goma xantana para probar, y al llegar a casa me he dado cuenta de que el sobre indica que es un producto de cosmética…. ¿es compatible? O mejor pruebo a hacer gel casero?? Jejeje
Vaya… la goma xantana proviene del maíz y se utiliza mucho en hostelería: para batidos o en helados para que no cristalicen… así que la verdad es que yo de ese no sé si me fiaría. Además, los productos de cosmética no llevan la misma regulación que los alimentos en cuanto a certificados sin gluten, por lo que, te recomiendo a ver si lo puedes descambiar por otra marca. En mi tienda de amazon tengo varios certificados sin gluten, por si quieres ver las marcas.
Disculpa soy de México!! Hago pasteles (tartas) puedo agregar goma xantana ? Apenas aprendiendo hornear gracias y saludos desde México
Hola! Si son sin gluten sí, si son tartas con gluten, no lo necesitan. La goma xantana se utiliza como sustituto de la función aglutinante (como un pegamento) del gluten en las recetas con harinas libres de gluten. Necesitas usar un 1% del peso de las harinas. Es decir, para una receta con 200 gramos de harinas, usas 2 gramos de goma xantana. Es muy poco pero tiene mucho poder! Espero haberte ayudado!