¡¡Después de multitud de intentos, por fin puedo decirte que he conseguido hacer un Roscón de Reyes Keto muy rico!! Por fin podemos disfrutar de este delicioso dulce navideño:
- sin gluten
- sin azúcar
- con harinas bajas en carbohidratos
A continuación te cuento un poco sobre su elaboración, ingredientes, sustituciones posibles, etc.
Las harinas:
Me ha dado varios problemas; el primero es la dificultad para que las harinas keto fermenten y suban con levadura de panadería. Por ello, he buscado combinar diferentes harinas y he incorporado harina de arruruz. En sí, este tubérculo no es keto ya que tiene más carbohidratos. Pero no te asustes ya que utilizo poca cantidad y además, son carbohidratos de absorción lenta por lo que, al tratarse de un dulce que vamos a tomar de vez en cuando, no pasaría nada.
Por otro lado, he dado muchas vueltas con la harina de almendras. Descubrí la harina de almendras proteica de Naturseed. Esta harina está desgrasada, es más ligera y conseguimos mayor volumen y esponjosidad en las masas, ¡incluso usando la mitad de harina!
Si no tienes acceso a esta harina, puedes hacer el Roscón de Reyes keto que te traigo hoy pero por favor ten en cuenta que va a afectar al resultado final ya que quedará algo más mazacote. Utiliza la harina de almendra molida más fina que encuentres y asegúrate de integrarlo muy bien con el resto de harinas.
*Además, la cantidad de harina varía y si usas harina de almendras normal, necesitarás aumentar a 336 gramos.
La harina de coco nos sirve muy bien como complemento a la harina de almendra proteica y es relativamente sencilla de encontrar. La harina de lino puede ser dorada que aporta menos sabor pero si no tienes, puedes usar de lino marrón (yo de hecho lo uso en el vídeo y aún así queda riquísimo).
La harina de arruruz es fundamental como almidón. Nuestras harinas bajas en carbohidratos no llevan almidón y no conseguimos que leuden y que queden esponjosas. Por eso, con una pequeña cantidad, los resultados son increíbles.
*puedes usar maicena si no sigues una dieta baja en carbohidratos.
Como sustitutos del gluten vamos a usar una combinación de goma xantana y de psyllium. Considero necesaria los dos ya que tienen funciones diferentes y se complementan muy bien. Si no tienes goma xantana o no le quieres echar, debes saber que se puede desmigar más fácilmente tu Roscón.
El edulcorante elegido es eritritol. No te recomiendo sustituirlo por stevia porque en el horneado coge un sabor un poco metálico que a mí personalmente me resulta desagradable.
El procedimiento:
**Te recomiendo que veas el vídeo. Es cierto que es largo, pero están todos los pasos muy detallados!
Son muchos ingredientes por lo que te recomiendo pesarlos todos de antemano. Sino, es muy fácil que se te olvide un ingrediente.
Necesitas una báscula, si puede ser de precisión, mejor, ya que algunos ingredientes se miden en gramos muy específicos.
Aquí además tengo dos recomendaciones:
- Probar la receta antes del día de Reyes. Es una receta un poco más complicada y viene bien practicarlo antes.
- Comienza la receta el día antes de Reyes. El día 5 puedes empezar por la mañana (levado en frío de casi 24 horas) o por la tarde (levado en frío de 12 horas o más) y así el horneado lo haces a primera hora del día 6 de enero.
Los levados:
Para activar la levadura vamos a usar una cucharada de azúcar. ¡No te asustes! Este azúcar sirve como alimento a la levadura y no quedan residuos ni añade carbohidratos a la receta. Si aún así no te sientes cómodo, puedes hacerlo con inulina, pero yo no quería añadir más ingredientes difíciles a la receta.
En un cuenco echaremos la leche de almendras, el azúcar y la levadura. Disolvemos y dejamos reposar unos 15 minutos. Veremos que se ha activado cuando empieza a tener espuma.
El Roscón de Reyes Keto tiene dos levados: el primero se hace sin dar forma al Roscón. Yo lo hago en el horno APAGADO con vapor (en el vídeo te muestro cómo). Puede llevar unas dos o tres horas. Verás que la masa crece y tiene aire dentro. Si has hecho panes con o sin gluten, verás que nuestra masa keto no sube tanto, pero sí debe crecer y tener aire.
El segundo levado a mí me gusta hacerlo en frío. Es un proceso más largo pero este levado en la nevera favorece los sabores y aromas. Realmente se nota la diferencia, por lo que te lo recomiendo.
Este segundo levado se hace con el Roscón ya formado. En el centro insertaremos un vaso o un aro de emplatar (retirar antes de hornear) para que no se cierre el agujero con el levado. La masa es muy pegajosa así que es importante untarse las manos de aceite varias veces y un poco de paciencia.
Damos forma y tapamos con papel film. Lo dejamos leudar en la nevera un mínimo de 8 horas, idealmente de 12 a 24 horas.
El horneado:
Sacamos el Roscón de la nevera tras este segundo leudado y lo dejamos que se atempere. Mientras, vamos preparando la decoración del Roscón. Es opcional pero a mí me gusta pintarlo con huevo batido, almendras laminadas y hacer una mezcla de eritritol con agua de azahar que le da un sabor riquísimo.
Por último, precalentaremos bien el horno a 200º sin aire con calor arriba y abajo y horneamos de la siguiente forma:
- 8 minutos a 200º
- 25 minutos a 180º
No abras la puerta del horno hasta pasados los primeros 25 minutos del horneado. Si ves que se está dorando demasiado, puedes taparlo los últimos minutos con papel albal, pero si está en la rejilla media y sin aire, debería aguantar bien estos tiempos.
Disfrutar tu Roscón de Reyes Keto:
Ha llegado el momento de sacar tu Roscón de Reyes del horno. Déjalo enfriar encima de una rejilla antes de cortar.
Se puede tomar sólo o rellenar de nata montada, trufa, crema pastelera… Este Roscón dura perfectamente dos días. A partir del tercer día, a mí me gusta más darle un toque de tostador antes de comer.
Si tienes cualquier duda, ¡por supuesto estoy a tu disposición en comentarios!
Quizás lo que estás buscando es una receta de Roscón de Reyes sin gluten tradicional, también he hecho en años anteriores: aquí te dejo la receta y por supuesto, su vídeo correspondiente.
ROSCÓN DE REYES CON HARINA Y ALMIDÓN SIN GLUTEN
También he creado una receta de deliciosos mini Panettone keto: con harina de coco y de almendra, por supuesto sin gluten y sin azúcar pero lleno de sabor y aroma.
Equipment
Ingredientes
- 140 g harina de almendras proteica o 336 g harina de almendra normal
- 40 g harina de coco
- 10 g semillas de lino molido
- 25 g harina de arruruz
- 4 g goma xantana
- 11 g psyllium molido
- 1 pizca sal
- 1 + ½ cdita. impulsor químico o polvos de hornear
- 7 g levadura de panadería seca o 20 g de levadura fresca
- 1 cda. azúcar (elegir tipo)
- 250 g bebida de almendra sin azúcar
- 50 g eritritol
- 1 ralladura de limón
- 1 ralladura de naranja
- 20 g agua de azahar
- 25 g ron
- 2 huevos M
- 35 g mantequilla – derretir y dejar enfriar
Elaboración paso a paso
- Activar la levadura: en un cuenco vertemos la leche de almendras, el azúcar (sirve como alimento a la levadura y no añade carbs) y la levadura. Removemos y dejamos reposar 15 minutos o hasta que espume.Mezclar el eritritol con la ralladura de limón y de naranja y dejar reservado.
- Derretir mantequilla y dejar templar. Mezclar con los huevos, el ron, la esencia de agua de azahar. Reservar.En un cuenco grande, mezclar todas las harinas, goma xantana, psyllium, sal y levadura química. Mezclar con unas varillas hasta que no queden grumos.
- Con la ayuda de la amasadora, mezclaremos todos los ingredientes. Tendremos que ir parando la máquina, asegurándonos que se integran todas las harinas y no quedan en el fondo. Aprox. 10 min. Si tienes varillas eléctricas, también puedes hacerlo con ellas.,
- Levados: ver el texto, apartado de levados o ver también en el vídeo la explicación.
- Pasado el tiempo del segundo levado, decoramos el Roscón y precalentamos el horno a 200º.Horneado: sin aire:8 minutos a 200º con calor arriba y abajo25 minutos a 180º con calor arriba y abajo.
- Dejar enfriar encima de una rejilla antes de cortar. Se puede servir sólo con nata montada, trufa, crema pastelera…
Hola, Gracias por compartir tan rica receta , un par de dudas
se puede sustituir la harina de arruwrut por tapioca?
puedo usar aceite de coco en lugar de mantequilla?
¡Felicidades por la receta, no tiene que ser fácil! Me encantaría hacerla, pero por cuestiones de salud, no puedo usar la levadura de panadería (sólo la levadura química tipo Royal o el bicarbonato). ¿Cómo me recomendarías que hiciera la receta, en mi caso?
¡Tengo todos los demás ingredientes! 😉 Muchas gracias!
Hola! En este caso al ser una masa levada, la única forma de evitar usar levadura de panadería sería con masa madre. Estoy investigando cómo hacerla sin gluten y/o keto pero la verdad, que no lo he hecho aún. He visto también muchas recetas de roscón de reyes que solamente llevan levadura química o la mezcla de levadura química y bicarbonato. Puedes probar a hacerlo así aunque no tendrá el mismo sabor que si lo dejas leudando toda la noche, seguro que está rico!
Genial, en cuanto des con una forma de hacer masa madre keto (es mi dieta), ¡la hago! 🙂
Pero antes, hay que resolver estos Reyes… La verdad es que hay muy pocas recetas de roscón keto. Me gustaba la tuya porque quería usar harina de coco (en preferencia) o bien harina de almendra proteica / desgrasada – y no he visto ninguna otra receta de roscón con esta harina de almendra proteica, a parte de la tuya. Como tampoco he hecho nunca nada con esta harina, voy perdida.
Y por lo que respecta a la harina de coco, tampoco quiero que sepa a huevo el roscón (como con la harina de coco hay que poner muchos huevos…). Supongo que usando parte de Psyllium me ayudaría a subir y que no quedase tan denso, sin poner más huevo, pero tampoco sé por dónde empezar. Es decir, por ejemplo, si de 50 g de harina de coco quiero reemplazar una parte por Psyllium, ¿harías la resta tal cual (e.j. 35 g harina de coco, 15 g psyllium) o hay que cambiar algo más (poner cuánto más líquido, por psyllium que añado? ¿A 1 cucharada que añado de Psyllium, 3 cucharadas más de líquido?)?
A ver si tú que entiendes tienes alguna idea, ya me duele la cabeza de tanto buscar sin encontrar respuestas. ¡Gracias!
Mi receta de roscón de reyes lleva harina de almendras protéica y harina de coco; lleva psyllium pero yo no soy partidaria de añadir mucha ya que me desagrada la textura que queda. Lo único es que yo le puse arruruz que no es keto, es alto en carbohidratos pero son de absorción lenta y como lleva poco… ayuda mucho a la esponjosidad. Pero si no lo quieres usar, añade un poquito más de harina de almendras y listo! Si haces el segundo leudado en frío, en la nevera, coge un sabor espectacular, de roscón de verdad.
Se puede sustituir el arrurut por kozu o maicena?
Hola! No lo he probado, pero creo que no habrá problema ya que de lo que se trata es de que tenga un poquito de almidón para que le ayuda a la masa a tener más volumen. Un saludo,
Adriana
En tu última respuesta (5 enero) creo que ha habito un malentendido, porque como decía antes, no puedo usar levaduras, con lo que no voy a hacer leudados 🙂
Cierto, perdona. Puedes probar a hacerlo con bicarbonato o polvos de hornear. Un saludo, Adriana
Se podría sustituir la harina de arruruz por harina de bambú , he visto que la usas en otras recetas pero no la he usado y no sé si daría buen resultado
Hola Esther,
Pues la verdad que en esta receta no lo he probado! Podrías probar pero es tan poca la cantidad de arruruz… igual de bambú sólo necesitarías unos 5 gramos. No sé si merece la pena, pero puedes probar! Si lo haces, por favor cuéntame qué tal queda. Un saludo,
Adri